| 研究課題/領域番号 |
18K02261
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 十文字学園女子大学 (2019-2023)
東京家政大学 (2018) |
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研究代表者 |
森高 初惠 十文字学園女子大学, 国際栄養食文化健康研究所, 客員研究員 (40220074)
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| 研究分担者 |
峯木 眞知子 東京家政大学, 人間生活学総合研究科, 客員教授 (30129283)
澤田 めぐみ 東京家政大学, 家政学部, 教授 (30291339)
山中 健太郎 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (90359662)
不破 眞佐子 昭和女子大学, 食健康科学部, 准教授 (60320785)
小林 三智子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 教授 (20153645)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | サイフォン法 / エスプーマ / 食塊の移動速度 / 豆乳 / 泡沫 / 力学特性 / 気泡数 / 気泡径 / 泡沫食品 / エスプーマ法 / 膨化率 / 泡沫の構造 / 官能評価 / 食塊 |
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| 研究成果の概要 |
サイフォン法による豆乳泡沫（エスプーマ）の気泡径は小さく、気泡数は多かった。エスプーマでは、ずり速度1s-1でのみかけの粘性率と降伏応力、角周波数1rad/sの貯蔵弾性率、大変形測定による初期弾性率と付着性は高まり、気泡はマトリックス中で活性フィーラとして機能し、構造を強化することが示唆された。咽頭部の泡沫の最大移動速度は豆乳液体＞ミキサー泡沫＞エスプーマであり、エスプーマでは嚥下時の安全性が他より高いことが判明した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
嚥下困難者用食品の嚥下時の安全性を高め、増粘剤の使用量を減らして栄養素の消化吸収を高めるために、サイフォン法により生成される泡沫（エスプーマ）を用いた食品が嚥下困難者用食品として適正であるかについて検討した。その結果、豆乳を用いたエスプーマでは気泡が活性フィーラとして機能し、増粘剤を豆乳に添加するだけでは得られない構造の強化が図られ、咽頭部における泡沫食塊の最大移動速度が顕著に低下して、嚥下時の安全性が高まることが明らかとなった。従って、サイフォン法により生成されるエスプーマを用いた食品は、嚥下困難者の食品の選択の幅を広げ、健康の維持・増進に寄与できると考えられる。
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