給食施設での粉体食物アレルゲンの飛散特性の解析と混入防止対策

• 研究課題/領域番号: 18K02266
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 三重短期大学
• 研究代表者: 橋本 博行 三重短期大学, その他部局等, 教授 (70442291)
• 研究分担者: 吉光 真人 地方独立行政法人 大阪健康安全基盤研究所, 衛生化学部, 主幹研究員 (70321940)
• 研究期間 (年度): 2018-04-01 – 2022-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2021年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 食物アレルギー / 粉体食品 / 飛散性 / 給食施設 / 可視化 / 食物アレルギー対応食 / 粉体工学 / 粉体アレルゲン / アレルギー対応食 / コンタミネーション / アレルゲン混入 / 飛散防止

研究成果の概要

本研究は、食物アレルギーの原因となる粉体食品のスキムミルク、粉ミルク、小麦粉、きな粉、そば粉について、シャーレ・イムノクロマト法による落下飛散実験を行った。その結果、スキムミルクの飛散性が最も高く、そば粉、粉ミルク、小麦粉、そしてきな粉の順であった。レーザー光による飛散粒子の可視化によっても同様な飛散パターンが確認された。粉体工学的な特性値である真密度、粒子径分布、走査電子顕微鏡画像、分散度、通気指標の各データと、落下飛散実験における飛散特性の結果との関連性を解析した結果、分散度の値が粒子の飛散特性を予測するために重要な指標になると考えられた。

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究では、食物アレルゲンの調理時の混入防止において、ほとんど報告がない飛散性を有する食物アレルゲンである粉体食品の飛散特性について、著者らが2017年に報告した小麦粉以外のスキムミルク、粉ミルク、小麦粉、きな粉、そば粉について明らかにすることができた。また、同時に測定した各粉体食品の粉体工学的な特性値のうち、分散度の測定により、新規の粉体アレルゲンの飛散性のリスクを予想することが可能であると考えられる。したがって、給食施設等での食物アレルゲンの衛生管理において、飛散性を有する食物アレルゲンのリスク評価に関する重要な知見が得られたと考えている。