ゲル化技術を用いて大麦加工技術を解明する

• 研究課題/領域番号: 18K02268
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 奥西 智哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (20353964)
• 研究期間 (年度): 2018-04-01 – 2021-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2020年度)
• 配分額: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円); 2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2018年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
• キーワード: 大麦 / ゲル / グルカン / パン生地

研究成果の概要

大麦ゲル置換パンを作製し各種解析を行った。
ファリノグラフでは大麦ゲル置換生地は弱い生地であり製パン時のミキシングは弱くすることが良い。焼成パンは窯伸びしなかったため比容積が小さいが保水性は高い。大麦を用いた場合、粉利用でもゲル利用でも硬くなりにくい。デンプンがβ化をしにくいことが要因と考えらえれた。
大麦ゲル生地は漏出ガス量の挙動以外は大麦粉と同様の発酵経過を示すことが推察された。後期発酵が旺盛であった。大麦ゲルパンはグルコース含量やマルトース含量が多く、パン老化抑制の一因と思われる。

研究成果の学術的意義や社会的意義

大麦ゲルの利用は、単純に粉末化した大麦粉とは異なる次のような特徴を持った食品素材である。大麦ゲルにすることによる幅広い加工品への利用が期待されている。ここでは、βグルカンリッチで近年の消費者の健康志向にマッチする、非常に幅広い物性制御が可能である、保水性が高く、食品物性の経時変化が少ない。（日持ち性が良い）ことに着目した。
大麦ゲルを使うことによる加工特性を理化学的に評価することで新素材での定量的評価が可能になる。これにより、品質をターゲットとした原料素材選択あるいは加工制御をすることが可能になる。