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超分子現象を利用した人工レセプター型味センサの開発

研究課題

研究課題/領域番号 18K05512
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
審査区分 小区分38050:食品科学関連
研究機関国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構

研究代表者

林 宣之  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (40294441)

研究期間 (年度) 2018-04-01 – 2021-03-31
研究課題ステータス 完了 (2020年度)
配分額 *注記
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
キーワード分子認識 / センサ / 超分子 / 味センサ / 渋味
研究成果の概要

蛍光発光する性質を持つ人工レセプター分子が合成された。この分子は食品中のポリフェノール類と複合体を形成し、その際に生じる蛍光強度の変化はポリフェノール固有の渋味強度と良い相関を示した。化学計算を含む詳細な結合研究は、これらの複合体の平衡定数、化学量論比、ならびに分子認識メカニズムを明らかにした。市販の緑茶ペットボトル飲料の渋味強度を評価するために、この人工レセプター型味センサを適用したところ、ヒトの官能による評価結果と高い相関が得られたことから、本法が新たな客観的味評価法として有用であることが示された。

研究成果の学術的意義や社会的意義

学術的意義:分析化学を応用した味センシング方法を開発することにより、味センサの概念、特に汎用分析機器を利用するレセプター型味センサの一般化に資するとともに、食品の味の評価方法に大きな変革をもたらすことができる。さらに、ヒトの味受容を模倣したセンシングへの水中における超分子化学の高度な実践である。
社会的意義:食品等の味に関する大量のデータを高速かつ高精度で得る方法の基礎となる技術であり、AI社会におけるビッグデータの形成とそれを利用したフードチェーンの構築に資することができる。

報告書

(3件)
  • 2020 研究成果報告書 ( PDF )
  • 2018 実施状況報告書
  • 研究成果発表報告書
  • 研究成果

    (2件)

すべて 2024 2022

すべて 雑誌論文 (1件) (うち査読あり 1件) 産業財産権 (1件)

  • [雑誌論文] Detection of catechins using a fluorescent molecule and its application toward the evaluation of astringent intensity2022

    • 著者名/発表者名
      Nobuyuki Hayashi, Tomomi Ujihara, Shigeki Jin
    • 雑誌名

      Analyst

      巻: 147 号: 20 ページ: 4480-4488

    • DOI

      10.1039/d2an00990k

    • 関連する報告書
      研究成果発表報告書
    • 査読あり
  • [産業財産権] 味の検出方法及び検出装置2024

    • 発明者名
      林 宣之, 氏原 ともみ
    • 権利者名
      国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
    • 産業財産権種類
      特許
    • 出願年月日
      2024
    • 関連する報告書
      研究成果発表報告書

URL: 

公開日: 2018-04-23   更新日: 2025-03-27  

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