| 研究課題/領域番号 |
18K05516
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 広島大学 |
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研究代表者 |
川井 清司 広島大学, 統合生命科学研究科(生), 教授 (00454140)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2019年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2018年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | ガラス転移 / フライ食品 / 食感 / テクスチャー |
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| 研究成果の概要 |
一般に固体食品は非晶質であり、水分変化によってガラス-ラバー転移（ガラス転移）する。ガラス転移温度を理解することで食感変化の予測や制御が可能になると期待されるが、フライ衣のような高油脂含有食品のガラス転移挙動に関する知見は乏しかった。本研究ではフライ衣モデルの力学的ガラス転移温度と食感変化との関係を明らかにすることを目的とした。フライ衣モデルの力学的ガラス転移温度は水分および油脂含量の増加と共に低下した。一方、トレハロースの添加によって油脂含量は低下し、力学的ガラス転移温度は上昇した。また、脆性破壊挙動が強調された。これらの結果は、トレハロースと小麦澱粉との水素結合形成によるものと考えられる。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
一般に固体食品は非晶質であり、水分含量の低下によってガラス化すること、ガラス状態になることでサクサクとした食感が生まれることなどが知られている。これまで食品のガラス転移は親水性成分の性質として扱われてきており、測定上の難しさもあって、高油脂含有食品のガラス転移挙動については十分に調べられてこなかった。本研究では、フライ衣モデルの力学的ガラス転移温度を昇温レオロジー測定によって明らかにし、食感制御について検討した。フライ衣のガラス転移温度が高いことは、調理後の吸湿過程において食感が軟化し難いことを意味する。本研究成果はフライ食品の賞味期限の延長やフードロス削減などに貢献するものと期待される。
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