| 研究課題/領域番号 |
18K05529
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人水産研究・教育機構 |
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研究代表者 |
大久保 誠 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 講師 (60381092)
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| 研究分担者 |
谷口 成紀 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 助教 (10549942)
前田 俊道 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 教授 (20399653)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2018年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 蒲鉾 / 火戻り / ミオシン / プロテアーゼ / 筋原線維タンパク質 / かまぼこ / 筋原線維 |
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| 研究成果の概要 |
魚類の筋原線維に結合し、蒲鉾の火戻りの原因と考えられている筋原線維結合型セリンプロテアーゼ（Myofibril-bound Serine Protease、MBSP）における火戻りへの関与を調べた。筋肉中のMBSP活性は、魚種ごとに大きく異なっていた。MBSP活性が低いスケトウダラでは、MBSPではなくカテプシンLが火戻りの原因であることが分かった。マサバでは生殖腺の発達に伴い、コイでは長期間の飢餓によって筋肉中の活性が上昇することが分かった。MBSP活性が中程度であるコイでは、MBSPは精製ミオシンの頭部と尾部の間を分解し、ゲル濾過による分離ではミオシン尾部画分にMBSP活性が検出された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
マサバでは生殖腺の発達に伴ってMBSP活性が有意に上昇することが分かった。また、約6ヶ月間餌止めをした飢餓状態のコイでは、MBSP活性が餌止め前の約90倍に上昇した。これらの結果から、生殖内分泌中枢を介した成長と繁殖のトレードオフによるMBSPの調節機構が存在することが示唆された。
蒲鉾原料の90%以上を占めるスケトウダラ冷凍すり身では、火戻りの原因からMBSPが除外され、原因酵素がカテプシンLであると特定されたことで、蒲鉾製造現場においてより効率的な火戻り抑制法が検討され、魚肉練り製品の品質向上が期待される。
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