| 研究課題/領域番号 |
18K05828
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分40040:水圏生命科学関連
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| 研究機関 | 北里大学 |
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研究代表者 |
水澤 奈々美 (川口奈々美) 北里大学, 海洋生命科学部, 特任助教 (70813757)
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| 研究分担者 |
渡部 終五 北里大学, 海洋生命科学部, 特任教授 (40111489)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2018年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | 水産発酵食品 / メタゲノム 解析 / メタボローム解析 / 官能検査 / イカ塩辛 / メタゲノム解析 / 塩分 / 細菌叢 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、我が国における伝統的な水産発酵食品の一つであるイカ塩辛の発酵機構の解明を最新の分析機器を用いて試みた。異なる塩分と温度で製造したイカ塩辛を分析して比較したところ、低塩分低温貯蔵塩辛では細菌叢および代謝産物の変化はほとんど認められなかったのに対し、高塩分常温熟成塩辛ではStaphylococcusの割合が増加するなど細菌叢が大きく変化し、遊離アミノ酸や有機酸の含量も増加した。また、市販のイカ塩辛製品についても代謝産物の解析を行い官能検査と比較したところ、遊離アミノ酸が呈味に重要であることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究では、我が国の伝統的な水産発酵食品であるイカ塩辛について、次世代シーケンサーや最新の機器分析を用いた細菌叢や代謝産物の網羅的解析と官能検査を組み合わせて、発酵機構の解明と塩辛製品の品質評価を試みた。本研究により、難培養性細菌の動態を含めた塩辛中の細菌叢の発酵中に生じる変化および呈味に関わる代謝産物の変化が明らかとなった。また、これらの網羅的解析と官能検査を組み合わせることで、発酵中に生じる種々の変化要因を捉えることが可能となった。本研究により得られた技術を応用することで、水産発酵食品の新たな品質管理が可能となると考えられる。
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