| 研究課題/領域番号 |
18K11681
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分64010:環境負荷およびリスク評価管理関連
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| 研究分担者 |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2019年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | フライ油 / 不飽和脂肪酸 / トコフェロール / 二次酸化物 / 揮発性化合物 / 予測モデル / 酸化抑制 / 食用油 / 熱分解 / 揮発性におい成分 / 酸化抑制効果 / 揮発性成分 / カルボニル化合物(CV) / 総極性化合物(TPC) / 劣化評価モテルの構築 / 天然食品素材 / 抗酸化効果 / フライ過程 / 生成速度 / 劣化評価モテル / フライ油の劣化特性 / トコフェロールの抗酸化作用 / 劣化速度 / 評価指標 / 動的指標 / 脂質劣化 / モデリング評価 / メタボロミックス解析 / 油脂食品 / 品質劣化抑制 |
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| 研究成果の概要 |
フライ油劣化のモデリング評価法を構築するため、食用油の脂肪酸組成および微量成分、劣化速度など多方面から品質変化の特性解明を行った。トコフェロールの分解速度は食用油の不飽和脂肪酸組成に依存する相互交替的な分解挙動を示した。二次酸化物および総極性化合物の生成速度に影響する主な要因は、食用油の多価不飽和脂肪酸と総トコフェロールの含量、またはリノール酸とパルミチン酸の割合であることを明らかにした。これらの結果をもとに構築されたモデルは食用油安全使用限界値に達する最長フライ時間の予測が可能になった。また茶抽出物添加による食用油の自動酸化への抑制効果が顕著であり、フライ油の熱酸化抑制の可能性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
油脂が酸化されると過酸化脂質など有害物質が生じ、種々の疾病と深い関係を有することが明らかにされつつある。本研究では、フライ油の劣化を多次元かつ動的に捕らえることで、食用油の熱酸化に影響を与える因子を明らかにすることである。構築された安全使用限界値に達する最長フライ時間の予測モデルは、食用油の安全・安心、高品質的な有効利用が可能となる。本研究のモデリング解析手法および新しい品質予測指標を利用して研究データを積み重ねていけば、将来的にAI技術による油脂およびフライ食品の安全管理にも活かすことができると考えている。
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