| 研究課題/領域番号 |
18K13019
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
馬渕 良太 県立広島大学, 生物資源科学部, 准教授 (00632671)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2020年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | メタボローム解析 / メタボロミクス / GC-MS / 一次代謝成分プロファイル / 魚肉 / 品質評価 / 貯蔵試験 / 加熱調理 / 魚種共通成分 / 貯蔵 / プトレシン / グリコール酸 / 加熱履歴マーカー / GC-MSメタボローム解析手法 / 魚種差 / 加熱 / 長期貯蔵 / 食品衛生 / 殺菌条件 / 蒸し / 閾値 / 調理加工 / 腐敗指標 / 熟成 / 低温長期貯蔵 / 揮発性塩基窒素（VBN） / 一般生菌数 / アミノ酸 / 代謝成分プロファイル / 魚種判別分析 / 主成分分析 / スコアプロット / ローディングプロット / 鮮度 / おいしさ |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、GC-MSメタボローム解析手法を用いて魚肉の新たな品質評価法の有効性を評価した。前課題で、ブリ肉をモデルに魚肉の鮮度及び呈味を品質指標とした新たな品質評価系を構築した。本課題では、本評価系を用いて解決すべき課題であった「魚種差」、「長期貯蔵」、「調理」による影響を検討した。まず、長期貯蔵では、魚種に依存せず変化する成分としてプトレシンやフェニルアラニンなどを特定した。魚種に共通した品質を評価できる可能性が示唆された。一方、調理では、蒸し加熱をモデルとして検討した。その結果、魚種に共通してグリコール酸が加熱時間依存的に増加し、魚種共通の加熱履歴のマーカーとしての可能性を見出した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
魚は栄養価に優れており、摂取が推奨される食品の一つである。しかしながら、魚は品質劣化が著しく、品質を正確に評価することが求められる。品質を評価する方法は数多く考案されているがどれも一長一短である。本研究で開発したGC-MSメタボロミクスを用いた魚肉の評価系は、一次代謝成分プロファイルから魚肉の品質を評価可能である。魚の貯蔵や加熱による魚肉中代謝成分の変化を明らかにしたことは、学術的に意義がある成果である。また、魚肉の品質評価は、水産・食品業界にとって消費者が求める魚の鮮度やおいしさを評価できるため、社会的にも意義がある成果が得られた。
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