| 研究課題/領域番号 |
18K13022
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 東京家政大学 |
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研究代表者 |
赤石 記子 東京家政大学, 家政学部, 准教授 (70459593)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
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| キーワード | 食物アレルギー / バナナ / リンゴ / 加熱温度 / 低アレルゲン化 / 抗酸化性 / 粘弾性 / テクスチャー測定 / 果物 / 調理 / 加熱 / 抗酸化 |
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| 研究成果の概要 |
果物アレルギーの中でもバナナとリンゴは入手しやすく、食する機会が多い。そこで加熱条件を変えて調製したバナナ及びリンゴと加工品としてジャムを調製し、低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす影響について検討した。バナナの抗酸化性は、未加熱よりも焼き加熱とオーブン加熱で有意に高くなり、リンゴでは加熱することで高くなった。バナナの電気泳動分析の結果、電子レンジ加熱法で全てのバンドが消失しその他の加熱法でもバンドが薄くなり、加熱による低アレルゲン化が期待できた。ジャムでは砂糖を添加して加工することで未加熱に比べて電気泳動分析のバンドが薄くなり、特に鍋加熱で高糖度の試料に低アレルゲン化の可能性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食を取り巻く環境の中で、現在食物アレルギーに悩む人は増加している。幼児期や成人になり新たに発症する食物アレルギーとして果物が挙げられる。果物は加熱により抗原性が低下するものもあると言われているが、実際の加熱温度や共存物質による抗原性や抗酸化性の変化を明らかにすることは、果物アレルギー患者の食物摂取の幅を広げ、食生活を豊かにすることでQOLの向上につながるのではないかと考えられる。
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