| 研究課題/領域番号 |
18K13029
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
渡邊 源哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (00782179)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | コク / 食肉 / 官能評価 / TDS法 / 複雑さ / 油脂 / 消費者 / アンケート調査 / 弁別閾値 / 言葉出し / ペプチド / 弁別閾 / アンケート |
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| 研究成果の概要 |
本研究は「食肉のコク」を表す科学的な指標を提案することを目的とする。まず、一般消費者を対象としたアンケート調査により、「食肉のコク」の認識に油脂が関係する可能性を示した。続いて、「食肉のコク」を評価するモデルとして鶏肉エキスを選択し、油脂を添加した際の官能特性をTemporal Dominance of Sensations（TDS法）により解析した。結果として、TDS法より得られたデータから「コク」を構成する要素の一つとされている「複雑さ」を表現するパラメータの候補を複数開発し、「食肉のコク」を科学的に評価する指標として提案することができた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
「コク」は日常的に利用されている日本特有の味覚表現用語であるが、その意味は曖昧である。近年、食品の「コク」は「複雑さ、広がり、持続性」の三要素により説明できるとの定義が提案されているが、これらを客観的に表現する技術はなかった。そこで本研究は「食肉のコク」を表す科学的な指標を開発することを目的として研究を展開し、油脂が消費者の食肉の「コク」の認識に関係する成分であることをアンケート調査により明確にした。また、経時的な官能評価手法であるTDS法を用いて「コク」の因子の一つとされている「複雑さ」を算出する方法を開発し、曖昧な「食肉のコク」を定量する方法を開発することに成功した。
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