| 研究課題/領域番号 |
18K14410
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 梅花女子大学 |
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研究代表者 |
守田 愛梨 梅花女子大学, 食文化学部, 非常勤講師 (60806256)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2020年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2019年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2018年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 官能評価 / 物性計測 / 香気成分分析 / おいしさ / 食感 / 味 / 香り / 機器分析 / テクスチャー / 介護食品 / QOL / 粘弾性 / 美味しさ / 咀嚼・嚥下食品 / 物性値 / フレーバーリリース / 品質制御 / 物理的挙動 / 香味の継時変化 |
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| 研究成果の概要 |
摂食機能の状態にマッチした「食欲」を喚起する食品の物理的特性および香味特性の最適化を行い、それらを網羅的に満足させる食品の調製・設計法を構築することとした。和風だしを添加したゼリーについて、その粘弾性を計測したり香気分析をしたりするとともにヒトによる官能評価を実施してデータを収集し統計解析を使用してそれらの相互関係性を分析した。その結果、食品のおいしさ評価にはその食感と味、香りの両方が影響を与えているが、特に味と香りの方が重要度が高いことが分かった。また、食品の味と香りの評価は、味成分や香り成分からだけではなくその食感からも大きな影響を受けていることを定量的に示すことに成功した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究成果における最大の学術的意義は、これまで同時に取り扱うことが困難と考えられていた食品の食感と香りといった食品の品質評価に多大な影響を与えるパラメータを、その特性の区別なく一括して取り扱って、それらの間に存在する相互関連性を定量的に明示した点にある。評価者の主観が入るなどの理由によりこれまで困難とされてきた食品のおいしさなどの嗜好性ついて、それらに影響を強く及ぼすと考えられてきたその食品の持つ物理的特性と香味特性に適切なスクリーニングを施すことによって、一見、食品の全く異なる性質に影響を与えているように見える特性同士であったとしても相互関係があることを定量的に示すことに成功した。
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