| 研究課題/領域番号 |
18K14429
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 龍谷大学 (2021-2022)
武庫川女子大学 (2018-2020) |
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研究代表者 |
西澤 果穂 龍谷大学, 農学部, 講師 (30779252)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | 雑豆 / ナタマメ / カナバリン / 植物性タンパク質 / インゲンマメ / エンドウマメ / レンズマメ / リョクトウ / ササゲ / アズキ / 大納言 / 雑豆タンパク質 / オタフクマメ / ソラマメ / ヒヨコマメ / 二価金属イオン / 加工食品 |
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| 研究成果の概要 |
雑豆11種類について、最適な加工方法、加工による特性、二価金属塩添加による沈殿特性の有無を検討した。各雑豆を蒸留水に浸漬し、吸水による重量の変化を観察した。吸水しない豆については、乾燥豆に穴をあけてから蒸留水に浸漬した。あるいは、乾燥豆を粉砕してから蒸留水に懸濁する方法を選択した。雑豆の種類により、吸水の有無が異なること、抽出液の調製方法の違いにより、抽出液のタンパク質濃度およびタンパク質の性質が異なることが示された。その豆に適した加工を施すことで、新たな加工食品の開発につながる可能性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究課題で得られた各種雑豆の加工特性は、新たな植物性加工食品の開発に不可欠な知見であり、植物性タンパク質源の供給の安定性を増し、利用の少ない雑豆の利用価値を上げることに繋がる。また、ダイズβ-コングリシニンとナタマメカナバリンは、同じ7Sグロブリンに分類されるにも関わらず、二価金属塩によって異なる沈殿特性の制御を示す。雑豆からタンパク質を抽出し、抽出タンパク質が示す沈殿特性を明らかにすることは、グロブリンタンパク質の研究においても有益な情報となる。
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