| 研究課題/領域番号 |
18K14430
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 石川県工業試験場 |
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研究代表者 |
笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 専門研究員 (00504846)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2020年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2019年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | ほうじ茶 / 香気成分 / メイラード反応 / メラノイジン / GC/MS / 官能評価 / 機能性 |
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| 研究成果の概要 |
緑茶を焙煎したほうじ茶は豊かな香りを持つ日本を代表するお茶であるが、その研究報告は少なく、機能性についても充分に解明されていない。そこで、本研究では、ほうじ茶の焙煎時に生じるメイラード反応に着目し、その反応生成物である香気成分とメラノイジンの機能性解明を試みた。その結果、ほうじ茶のおいしさ形成に重要な香気成分がピラジン類であることを特定し、そのピラジン類がリラックス効果を示すことを明らかにした。また、メラノイジンを含む高分子画分をほうじ茶から抽出し、その高分子画分の抗酸化性は焙煎が深くなるほど上昇することを明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
お茶は健康に良い飲み物として鎌倉時代に日本に伝来されて以来、和食に不可欠な飲料として生活の中に定着している。その中で、ほうじ茶は日本固有のお茶として独自の地位を築いてきた。ほうじ茶の機能性を明らかにする本研究の成果は、ほうじ茶の疾病予防等への活用の可能性を提案するとともに、ほうじ茶に日本型食生活・食文化における新たな地位を与えるものであり、ひいては日本茶の魅力向上が期待できる。
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