| 研究課題/領域番号 |
18K14554
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
安藤 泰雅 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (30736781)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2020年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2018年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 冷凍 / 野菜 / 細胞膜 / 電気インピーダンス解析 / 水透過性 |
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| 研究成果の概要 |
本課題では、凍結時における細胞膜の状態変化が野菜組織の軟化挙動に及ぼす影響を明らかにすることを目的とし、冷凍野菜の細胞膜の構造変化と水透過性の変化について検討を行った。アスパラガス組織を用いた実験では細胞膜の損傷が凍結速度や氷結晶の形状に関わらず生じることが示され、冷凍野菜の組織軟化は細胞膜の損傷に伴う膨圧の低下が大きな要因であることが示唆された。また、コマツナの凍結温度域（-2℃）における貯蔵試験では電気的特性の変化が見られ氷結晶の生成前に細胞膜の構造的な変化を生じていることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食品の中でも野菜類は凍結・解凍後の組織軟化が著しく、現在の技術ではその改善が困難である。この理由から現状では生食用の冷凍野菜は流通していない。野菜類の凍結時に生じる細胞膜の損傷は、膨圧低下の原因となり、生鮮野菜の持つハリやシャキシャキとした食感が失われる大きな要因の一つと考えられている。本課題で得られた組織軟化の要因に関する知見は、食品の中でも冷凍適性が低いとされる冷凍野菜の品質改善に寄与すると考えられる。
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