| 研究課題/領域番号 |
18K18586
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
中区分7:経済学、経営学およびその関連分野
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| 研究機関 | 名古屋工業大学 (2023)
京都産業大学 (2018-2022) |
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研究代表者 |
井村 直恵 名古屋工業大学, 工学(系)研究科(研究院), 教授 (10367948)
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| 研究期間 (年度) |
2018-06-29 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
6,370千円 (直接経費: 4,900千円、間接経費: 1,470千円)
2020年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
2019年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2018年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 日本料理 / 和食 / Japanese food / Japanese restaurant / 視線計測 / ビッグデータ分析 / 再文脈化 / 国際化 / 寿司 / イノベーション / 食文化 / 国際比較 / 外食産業 / 海外進出 / 感性デザイン / 料理店マネジメント / 京料理 / 技能伝承 / コミュニケーション / 食の都 / 香港の食文化 / サン・セバスチャン / 地域資源経営 / レストラン経営 / 文化経営 / 料理哲学 / 技の伝承 / サービス・イノベーション / 世界遺産 / 美味しさのマネジメント / ミシュラン / Michelin / レストランマネジメント |
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| 研究成果の概要 |
2013年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことを契機に、日本食の世界的な人気が急増し、2023年には海外の日本食料理店、訪日観光客が増加した。
本研究は、日本の「美味しさ」を象徴する日本の食文化の、国の文化資源としての戦略を解明することを目的とする。
主要な研究成果として、和食、日本食、日本料理の定義と違いの整理、京都の料理店の調査、ミシュラン星付き料理店の比較研究、米国における寿司の普及と日本食再文脈化の分析、京都の割烹での視線計測装置を用いた食体験の研究を実施した。これらの研究を通じて、日本食の「美味しさ」がどのように文化的競争力を高めるかを明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
学術的意義：本研究は、和食、日本食、日本料理の概念整理や、ミシュラン星付き日本料理店の戦略分析、米国における寿司の普及と再文脈化の解析、視線計測装置を用いた顧客体験の研究を通じて、日本食の「美味しさ」が文化的競争力を高めるメカニズムを明らかにした。これにより、食文化研究の新たな理論的枠組みを提供し、国際的な食文化比較研究に貢献した。
社会的意義：日本食の人気は、訪日観光客の増加と日本の経済・観光産業への貢献をもたらす。本研究は、和食の文化的価値を再評価し、国際交流の促進や飲食業界の競争力強化に寄与する。また、視線計測研究は、顧客サービスとマーケティング戦略の改善に役立つ実践的知見を提供する。
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