| 研究課題/領域番号 |
18K18607
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
中区分8:社会学およびその関連分野
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| 研究機関 | 宮城大学 |
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研究代表者 |
石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
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| 研究期間 (年度) |
2018-06-29 – 2021-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2020年度)
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| 配分額 *注記 |
6,370千円 (直接経費: 4,900千円、間接経費: 1,470千円)
2020年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
2019年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
2018年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | 料理 / レシピ / 記号化 / 料理の式 / 料理構造 / 分子調理 / 料理の構造 / 構造 / 江戸 / 素人庖丁 / きょうの料理 / ハイパースペクトルイメージング / 漬物 / 浸透 / 料理レシピ / 食品構造 |
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| 研究成果の概要 |
私たちはエルヴェ・ティスの提唱した「食材の状態」と「分子活動の状態」の二つの要素を組み合わせ、あらゆる料理を「料理の式」で表現することを行ってきた。本研究では、現代の一般的な庶民向けレシピ本と江戸時代に出版された庶民向けの料理書に記載されている料理の作り方からそれぞれ「料理の式」を作成し、比較検討を行った。その結果、新たな視点での江戸時代の料理の特徴や、現代の料理との共通点・相違点を明らかにすることができた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
料理は、人が生み出し、長い間伝承してきた叡智であり、私たちに日々幸福感をもたらしているものである。この料理をこれまでの固定観念に縛られることなく、その形態・構造の特徴に基づいた「料理の式」を用いて理解することは、人間の食べものに対する認識の整理と新しい料理開発などに役立つのではないかと考えられる。特に、時代ごとの料理の全体の特徴などを客観的に顕在化することは、料理の時代変化の真の理解に繋がると考えられる。
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