| 研究課題/領域番号 |
19300247
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
菊崎 泰枝 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 准教授 (60291598)
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| 研究分担者 |
中谷 延二 放送大学, 教養学部, 教授 (10011941)
岩本 嗣 新潟大学, 農学部, 准教授 (10333428)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2009
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| 研究課題ステータス |
完了 (2009年度)
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| 配分額 *注記 |
11,700千円 (直接経費: 9,000千円、間接経費: 2,700千円)
2009年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
2008年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
2007年度: 7,410千円 (直接経費: 5,700千円、間接経費: 1,710千円)
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| キーワード | 大阪産野菜 / フキ / 葉ゴボウ / ビタミン含量 / 抗酸化成分 / 加熱調理 / 熱安定性 / クロロゲン酸 / ルチン / ORAC / 季節変動 / フラボノイド / コーヒー酸関連化合物 / フキノール酸 / ラジカル捕捉活性 |
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| 研究概要 |
大阪産野菜の食品機能成分の構造と調理特性の解明を目的に、フキからヒアルロニダーゼ阻害および抗酸化性を有するフキノール酸、3,4,5-トリ-O-カフェオイルキナ酸など14種、葉ゴボウから抗酸化性を有するクロロゲン酸とルチンをはじめ9種の化合物を単離、構造決定した。葉ゴボウの抗酸化成分の季節変動は出荷最盛期が最も抗酸化成分に富んでいた。また、フキ、葉ゴボウともにビタミンに富む食材であることがわかった。加熱調理による抗酸化成分の損失について検討した結果、ゆで加熱による抗酸化成分のゆで汁への溶出はほぼ50%であった。
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