| 研究概要 |
Cook serveシステムと新調理システムの食品成分変動と嗜好性との関係を把握することを目的とした。鮭, 鯖, 鶏肉は新調理システムで嗜好性が低下し, 水分量に減少が認められたが, 脂肪量に有意な減少は認められなかった。豚肉は温蔵2時間で嗜好性が向上し, より軟らかいと評価され, 物性測定, コラーゲン量と一致した。また豚肉ではCook serveシステムによる水分減少が著しかったものの, 温蔵による減少は認められなかった。すなわち, 新調理システムでは水分減少が著しく嗜好性が低下するが, 豚肉では温蔵時に水分が減少することなく軟化し, 嗜好性が向上することが明らかとなった。
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