| 研究課題/領域番号 |
19500668
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪樟蔭女子大学 |
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研究代表者 |
北尾 悟 大阪樟蔭女子大学, 学芸学部, 教授 (40150081)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
2008年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2007年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 抗酸化 / ラジカル捕捉 / 咀嚼・嚥下 / 増粘剤 / スクロース / アスコルビン酸 / カテキン類 / 抗酸化剤 / 抗酸化活性 / ラジカル捕捉剤 / ラジカル捕捉活性 / 咀嚼嚥下 |
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| 研究概要 |
抗酸化・ラジカル捕捉能に着目し、ゲルゾル境界線の食品に抗酸化能を付与あるいは増強する加工調理手段を確立することとした。ラジカル捕捉能の評価はアゾ化合物と化学発光を組み合わせた系を用い、寒天・リンゴのすりおろし・大根・長いも・カラギーナン・ローカストビーンガム・ゼラチンによるとろみを付与した調理加工品を試作し評価した。その結果、食材と増粘剤との組み合わせにもよるが、概して増粘剤が存在するほうが、捕捉能が維持されることが判明した。このことは、スクロースとアスコルビン酸とのモデル系においても確認できた。
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