クックチルシステムによる煮物調理の条件と調理品の保存に伴うビタミン及び食味の変化

研究課題

研究課題/領域番号	19500669
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	神戸女子大学
研究代表者	後藤昌弘神戸女子大学, 家政学部, 教授 (20244775)
研究期間 (年度)	2007 – 2009
研究課題ステータス	完了 (2009年度)
配分額 *注記	4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円) 2009年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円) 2008年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円) 2007年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
キーワード	スチームコンベクションオーブン / クックチルシステム / 煮物 / 塩分 / テクスチャー / 煮物料理 / 塩分濃度 / 保存 / 過熱水蒸気 / 温度変化 / 還元糖含量 / 食味
研究概要	スチームコンベクションオーブン(SC)を用いた煮物調理は,従来の鍋での調理(普通加熱)と調味液の調製濃度が異なるかどうかの検討を行った。普通調理では,SC加熱と比べて食塩含量が加熱初期から高くなること,SC,普通加熱とも加熱後冷却,保存中に浸透によりさらに高くなることがわかった。また,冷蔵保存2日で食塩濃度はほぼ一定となることがわかった。

報告書

(4件)