| 研究課題/領域番号 |
19500671
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 鈴峯女子短期大学 |
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研究代表者 |
岡本 洋子 鈴峯女子短期大学, 食物栄養学科, 教授 (70270022)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2008年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2007年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | 官能評価 / 甘味 / 塩味 / ゾル / ゲル / 温度 / 甘味強度 / 塩味強度 / 市販飲料 / バレイショデンプン / 破断応力 / 物性 |
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| 研究概要 |
味の感じ方は、ハイドロコロイド、油脂、温度等の化学的・物理的因子によって大きく異なる。ハイドロコロイドとしてデンプンを選び、ゾルとゲルを同一条件に設定して、甘味・塩味強度を調べたところ、ゾルからゲルに移行するにともなって、呈味強度の低下が認められた。甘味強度と破断特性の間には負の相関が認められた。甘味・塩味試料および市販甘味飲料を用いて、温度による味の感じ方の相異を調べた結果、味の感じ方は、その種類や温度によって多様であり、一定の傾向は認められなかった。
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