水溶性多糖類による緑茶カテキンの渋味抑制機構の解明

• 研究課題/領域番号: 19500674
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 林 宣之 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 野菜茶業研究所・野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム, 主任研究員 (40294441)
• 研究期間 (年度): 2007 – 2009
• 研究課題ステータス: 完了 (2009年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2009年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2008年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2007年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
• キーワード: カテキン類 / 渋味抑制 / 水溶性多糖類 / 味覚センサー / 多糖類 / 緑茶 / 渋味

研究概要

水溶性多糖類による緑茶カテキン類の渋味抑制機構を解明するために、カテキン濃度が同程度かつ味覚センサーによって渋味強度の違いが推定される緑茶浸出液試料群の高分子含有量を比較した。その結果、渋味強度が小さい試料に必ずしも多くの水溶性高分子(多糖類)が含まれているわけではないことが示された。さらに、エピガロカテキンガレート(EGCg)の渋味に対する、様々な水溶性多糖類の渋味抑制効果を調べた。味覚センサー実験から、ペクチン、ガラクトマンナンには刺激的な渋味を、アラビノガラクタンには渋味後味を抑制する効果があることが示唆された。