| 研究課題/領域番号 |
19580140
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 九州大学 |
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研究代表者 |
井倉 則之 九州大学, 大学院・農学研究院, 准教授 (30260722)
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| 研究協力者 |
今村 浩二 九州大学, 大学院・生物資源環境科学府, 修士課程
田中 郁也 九州大学, 大学院・生物資源環境科学府, 修士課程
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2008年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
2007年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 加圧処理 / ゲル / フレーバーリリース / テクスチャー / 高圧処理 / オボアルブミン / オボアルプミン |
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| 研究概要 |
加圧処理によるタンパク質溶液のゲル化を利用した、安全かつ高品質なゲル状食品の開発に関する研究を行った。加圧処理によるオボアルブミン(卵白タンパク質の主成分)のゲル化とゲルから放散するフレーバー及びゲルのテクスチャー(かたさ、付着性、凝集性)の関係、加熱によるゲルとの比較、並びに添加物の影響について検討を行った。その結果、加圧処理により安全且つ高品質なゲル状食品の創製が可能となることが示唆された。
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