| 研究課題/領域番号 |
19650205
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| 研究種目 |
萌芽研究
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岐阜女子大学 |
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研究代表者 |
小川 宣子 岐阜女子大学, 家政学部, 教授 (30139901)
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| 研究分担者 |
岩田 彩見 岐阜女子大学, 家政学部, 准教授 (40434493)
加藤 邦人 岐阜大学, 工学部, 助教 (70283281)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
3,100千円 (直接経費: 3,100千円)
2008年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
2007年度: 1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
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| キーワード | 生成プロセス / 品質評価 / 調理科学的指標 / 画像処理 / 視覚的評価 / 視覚的指標 |
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| 研究概要 |
これまでに構築してきた品質評価の蓄積を基盤として、食品調整のキーとなる人的技法や技術、調理法等のプロセスを用いることで、より明確な食品評価手法を実現した。また食品調整プロセスの測定には、客観的な評価や自動化が期待できる画像処理を適用した。これにより調理過程にも関わらず完成品の品質評価が可能な、新たな評価方法を提案することを目的とした。
1.伝統的酢作りにおける麹の製麹度判定
19年度の結果より、製麹時における麹の菌糸の状況を走査顕微鏡で観察しつつ、製麹時間と各段階における品質評価(単糖成分)から相関を求め、調理科学的指標として検出した。また画像処理にて得られた製麹時間ごとの光の透過率を視覚的指標として検出した。これらにより得られた2つの指標と職人による製麹判定結果とで共通した品質評価を確認し、職人技術を数値化する新たな指標を確立した。そして製麹現場へ行き、撮影・瞳検出システムを用いてデータ撮影、品質評価を行うことで、実際に品質評価実験を行い、新しい指標の検討および品質評価の自動化を実現した。
2.調理時における目配りと料理の関係
19年度に得られた調理時の目配りポイントを基に、基礎的な調理である「妙める(きぴらごぼう)」について、調理工程における目の動き観察と出来上がりの品質評価(硬さ測定、塩分濃度測定)との関係を調べ、調理時の目配り点数化と出来上がりのおいしさの指標を調理科学的指標として検出した。また確立済みである目配り検出システムを用いて、調理時の視点の移動距離を検出して視覚的指標として検出した。そして得られた2つの指標から、調理技術の新たな指標である目配りの数値化を確立した。そして調理経験の異なる被験者から調理データを撮影し、調理技術としての目配りの検討、および目配りポイントの検出・数値化を実現した。
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