| 研究課題/領域番号 |
19700575
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 千葉大学 |
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研究代表者 |
米田 千惠 千葉大学, 教育学部, 准教授 (20361404)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
3,550千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 150千円)
2008年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2007年度: 2,900千円 (直接経費: 2,900千円)
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| キーワード | 調理と加工 / 冷蔵・冷凍 / アサリ / 冷蔵貯蔵 / ATPおよび関連化合物 / 鮮度 / 冷凍貯蔵 / エキス成分 / 遊離アミノ酸 |
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| 研究概要 |
活アサリを食塩水浸漬群と水切り群の2群に分けて、冷蔵貯蔵した。水切り群の生菌数は3日目以降に増加し、一方、食塩水浸漬群の遊離アミノ酸量、コハク酸は、5日目以降に有意に減少した。次に、活アサリから調製した熱水抽出液、加熱後の軟体部および加熱前の生軟体部につき、常法によりエキス成分を分析した。熱水抽出液への抽出率は、コハク酸91%、遊離アミノ酸84%、核酸関連化合物69%、グリコーゲン37%と分子量の小さい順に抽出率が高かった。さらに、活アサリを-20℃または-40℃で8週間冷凍し、冷凍品について、水からまたは沸騰水中の2条件で加熱した。水から加熱したときに、殻が閉じたまま、または半開きの状態となるものが多かった。
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