| 研究課題/領域番号 |
19700579
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岡山県立大学 |
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研究代表者 |
治部 祐里 岡山県立大学, 保健福祉学部栄養学科, 助手 (10433377)
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| 研究期間 (年度) |
2007 – 2008
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| 研究課題ステータス |
完了 (2008年度)
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| 配分額 *注記 |
3,620千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 420千円)
2008年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2007年度: 1,800千円 (直接経費: 1,800千円)
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| キーワード | 高圧力 / 冷凍 / 卵黄 / カスタードクリーム / レオロジー / 氷結晶 / 官能検査 / 乳化安定性 |
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| 研究概要 |
水分含量の多い卵黄やカスタードクリームは、凍結後の損傷が大きい。しかし、圧力移動凍結では、急速凍結により氷結晶の増大を抑え、冷凍保存による品質の劣化を軽減できることを明らかにした。卵黄は200〜400MPaで圧力移動凍結すると圧力変性を起こしゲル化するため、100MPa以下の圧力での圧力移動凍結(-10℃,100MPa)が冷凍卵黄・カスタードクリームの品質保持に効果的であった。
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