• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 前のページに戻る

ビタミンC由来の活性酸素がパンの品質を改良する

研究課題

研究課題/領域番号 19700584
研究種目

若手研究(B)

配分区分補助金
研究分野 食生活学
研究機関夙川学院短期大学

研究代表者

宮本 有香  夙川学院短大, 助教 (70399252)

研究期間 (年度) 2007
研究課題ステータス 完了 (2008年度)
配分額 *注記
3,050千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 150千円)
2008年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2007年度: 2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
キーワード食品 / 蛋白質 / ビタミンC / 活性酸素 / チイルラジカル
研究概要

ビタミンC(アスコルビン酸(AsA))のドウ品質改良効果は、AsA由来のスーパーオキシドアニオンラジカル(O_2^-)が、タンパク質上にチイルラジカル(S・)を発生させ、その結果、ドウ中でSS架橋形成が促進されることで生じることを、(1)小麦タンパク質および(2)小麦由来グルタミンペプチド(GP-1)を用いて証明しようとした。強力粉にAsAおよびO_2^-により発色する試薬(nitroblue tetrazolium chloride)を加えてドウを調製したところ発色が見られた。また、ミキソグラフによりドウ調製中の硬粘度変化を追跡したところ、AsAを添加したドウは無添加のものに比べ、デベロップタイムおよび混合耐性が改善された。O_2^-のスカベンジャーであるtironの共存は、このAsAの改良効果をキャンセルした。このことは、AsA添加によるドウの品質改良にはAsAから発生したO_2^-が関与していることが示された。次に、GP-1を用い、AsA添加によりSS結合重合体形成促進が認められるか否かTris-Tricine SDS-PAGE法により検討したところ、濃縮ゲルにも入りきらないほどの巨大なSS結合重合体の形成が観察された。と同時に、この重合化も02-によることをtironの添加効果により認めた。また、電子スピン共鳴法にてGP-1に対するO_2^-の効果を検討したところ、S・特有の1:2:2:1比で分裂した4本シグナルが認められ、その発生はO_2^-スカベンジャーであるスーパーオキシドディスムターゼにより抑えられた。このことは、GP-1が小麦タンパク質由来ペプチドであることから、小麦タンパク質上でも起こる可能性が考えられた。以上の結果から、パンドウの品質改良効果は、AsAに由来するO_2^-がタンパク質上にS・を発生させる機構でももたらされることが示唆された。

報告書

(1件)
  • 2007 実績報告書

URL: 

公開日: 2007-04-01   更新日: 2016-04-21  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi