食品の調理加工におけるポリフェノール化合物の消長と機能性の変動に関する研究

• 研究課題/領域番号: 19700585
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 竹中 真紀子 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所・食品工学研究領域, 主任研究員 (60353968)
• 研究期間 (年度): 2007 – 2011
• 研究課題ステータス: 完了 (2011年度)
• 配分額: 2,967千円 (直接経費: 2,397千円、間接経費: 569千円); 2011年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2010年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2009年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2008年度: 517千円 (直接経費: 397千円、間接経費: 119千円); 2007年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
• キーワード: 食品 / 調理 / 機能性

研究概要

本課題では、一般的な農産物素材の調理加工中のポリフェノール化合物の消長と機能性の変動について一部を明らかにした。ジャガイモの各種加熱処理における温度履歴とポリフェノール化合物の変動を追跡し、急速加熱によりジャガイモ内部でおこるポリフェノールの酵素反応を抑制できることを確認した。また、タマネギを原料として工業的に製造されるオニオンエキスについては、特にタマネギの濃縮搾汁液を加熱する過程でポリフェノール化合物は大部分消失するが同時に褐変物質が生成し、抗酸化活性が著しく上昇することを確認した。

研究成果

• [雑誌論文] ジャガイモの各種加熱処理とポリフェノール化合物の変化 (2009)
  • 著者名/発表者名: 竹中真紀子、五月女格、七山和子、五十部誠一郎
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 56(3) ページ: 171-176
  • NAID: 10024855184
  • URL: https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/56/3/56_3_171/_pdf
  • 査読あり
• [雑誌論文] ジャガイモの各種加熱処理とポリフェノール化合物の変化 (2009)
  • 著者名/発表者名: 竹中真紀子、五月女格、七山和子、五十部誠一郎
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 56 ページ: 171-176
  • NAID: 10024855184
  • 査読あり
• [学会発表] クロロゲン酸の分子内エステル転移反応による異性体の製造 (2009)
  • 著者名/発表者名: 竹中真紀子、七山和子、小野裕嗣
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第56回大会
  • 発表場所: 名古屋
  • 年月日: 2009-09-12
• [学会発表] クロロゲン酸の分子内エステル転移反応による異性体の製造 (2009)
  • 著者名/発表者名: 竹中真紀子、小野裕嗣、七山和子
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第56回大会
  • 発表場所: 名城大学
  • 年月日: 2009-09-11
• [学会発表] ジャガイモの各種加熱における温度履歴とポリフェノール化合物の変動の関係 (2009)
  • 著者名/発表者名: 竹中真紀子、五月女格、七山和子、五十部誠一郎
  • 学会等名: 日本農芸化学会2009年度大会
  • 発表場所: 福岡マリンメッセ
  • 年月日: 2009-03-28