| 研究課題/領域番号 |
19H01615
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 工学院大学 (2021)
神奈川工科大学 (2019-2020) |
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研究代表者 |
飯島 陽子 工学院大学, 先進工学部, 教授 (90415456)
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| 研究分担者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
佐藤 大 公益財団法人かずさDNA研究所, ゲノム事業推進部, 特任研究員 (30454052)
及川 彰 山形大学, 農学部, 教授 (50442934)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
17,680千円 (直接経費: 13,600千円、間接経費: 4,080千円)
2021年度: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2020年度: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2019年度: 9,100千円 (直接経費: 7,000千円、間接経費: 2,100千円)
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| キーワード | フレーバーオミクス / メタボロミクス / 味噌 / 官能評価 / おいしさ / 風味成分 / メタボローム解析 / 風味 / 香気成分 / 和食 / フレーバー |
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| 研究開始時の研究の概要 |
和食は風味が複雑であるがゆえに、そのおいしさの表現には、漠然とした、抽象的な表現がされることが多い。本研究では、風味の複雑性をあえて前提とした、これまでにない網羅性および精度の高い成分分析と官能評価を統合したフレーバーオミクス解析によって和食の風味を分子レベルで調べ、そのおいしさの定義を明確にする。特に和風調味料（味噌など）に着目し、フレーバーオミクスによる網羅的解析によって、そのおいしさを説明する風味用語とそれに関与する成分を見出す。その結果、これまでの漠然とした和食の風味表現に対し、裏付けデータを用いた客観的かつ論理的な説明が可能になり、和食のおいしさの包括的理解ができるようになる。
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| 研究成果の概要 |
本研究では、製造中の様々な要因により風味が複雑な和食調味料をターゲットとし、特に味噌を対象に風味の複雑性をあえて前提とした、網羅性および精度の高い成分分析と官能評価を統合したフレーバーオミクス解析を行った。揮発性成分、不揮発性成分について、各種クロマトグラフィ質量分析計による網羅的成分分析を行った。その結果、市販の味噌においては味噌の明度と風味成分組成に相関性があることが明らかとなった。また、発酵熟成に伴う成分変動が風味の変化を生み出すことを客観的に裏付けることができた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
和食は漠然とした言葉によりおいしさが表現されるため、言葉による伝授によって風味を再現、模倣したり、風味の違いなどを人の言葉から推測したりするのは難しい。本研究が提案する風味特性についての客観的評価、成分分析によるアプローチと官能評価によるアプローチによる統合解析は、風味に関する官能特性に寄与する成分の特定が確実に可能となり、おいしさを分子レベルで解明することができる。この手法を活用すれば、これまで漠然としたおいしさの定義の上に成り立つ和食の風味について、客観的、論理的な裏付けができるだけでなく、おいしさの認識を共通化することができ、その風味の正確な継承が可能となるといえる。
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