| 研究課題/領域番号 |
19H01618
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
神山 かおる 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主席研究員 (00353938)
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| 研究分担者 |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (90353937)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
17,160千円 (直接経費: 13,200千円、間接経費: 3,960千円)
2021年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2020年度: 4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2019年度: 9,360千円 (直接経費: 7,200千円、間接経費: 2,160千円)
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| キーワード | 食品 / テクスチャー / フレーバー / 味覚 / 咀嚼 / モデル舌 / 唾液 / 舌圧 / テクスチャ― / 舌圧センサ / 筋電図 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
ヒトが固形状食品を食べる時の速度や咀嚼回数等の咀嚼挙動、つまり食べ方が、食品テクスチャー及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析する。おいしさに影響を及ぼす二大因子として知られるテクスチャーとフレーバーの相互関係を、物性や呈味物質量を調整した食品の異なる咀嚼条件下におけるヒトの測定値を用いて解析する。咀嚼・嚥下過程を筋電位等で、知覚されるフレーバーをTime-Intensity法等の動的な官能評価によって測定する。また咀嚼後に口腔から回収した食塊の物性や食塊に含まれる唾液を分析する。テクスチャーとフレーバーの相互関係を動的・時系列的に分析し、おいしい食品設計への応用をめざす。
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| 研究成果の概要 |
食品は不均一で非平衡状態にあり、摂食時には構造が大きく変化する。固形状食品の摂食過程を考慮した新しいテクスチャーおよびフレーバーの評価法を開発した。やわらかいゲルなどは舌と硬口蓋の間で押しつぶされるが、硬い場合は歯を用いた咀嚼が行われる。この摂食様式を決める物理的要因が破壊変形であることが、モデル舌を用いた機器測定で示唆された。圧縮試験に下方と側方からのビデオ観察を併用し、破壊現象を明確に解析した。
ヒトの計測については、力学特性と一口に入れる量を制御したゲルを用いて、摂食中に分泌された唾液量を定量した。さらに実食品として、一口に入れる量を固定した米飯の咀嚼筋筋電位から自由な咀嚼挙動を推定した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
摂食中に構造が大きく変化する固形状食品について、テクスチャーおよびフレーバーの新規な評価法をいくつか提案した。破壊荷重が同等でも、舌で押しつぶされる場合と歯で噛まないと破壊できない場合があり、この摂食様式を決める要因が破壊変形であることが、モデル舌を用いた機器測定で示唆された。ビデオ観察の併用は、食品の破壊現象の理解を助けるものである。
コロナ禍の影響もあり、ヒト試験は当初の計画通りには行えず、実証は不十分なものの、舌圧や唾液分泌量などの個人差によるテクスチャーやフレーバーの違いも示唆される結果が得られた。これらの研究成果は、少子高齢社会におけるおいしい食品開発に応用できると考えられる。
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