| 研究課題/領域番号 |
19H02901
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 東北大学 |
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研究代表者 |
仲川 清隆 東北大学, 農学研究科, 教授 (80361145)
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| 研究分担者 |
永塚 貴弘 東北大学, 農学研究科, 准教授 (30445895)
伊藤 隼哉 東北大学, 農学研究科, 助教 (50781647)
加藤 俊治 東北大学, 農学研究科, 助教 (60766385)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
17,290千円 (直接経費: 13,300千円、間接経費: 3,990千円)
2021年度: 5,850千円 (直接経費: 4,500千円、間接経費: 1,350千円)
2020年度: 5,850千円 (直接経費: 4,500千円、間接経費: 1,350千円)
2019年度: 5,590千円 (直接経費: 4,300千円、間接経費: 1,290千円)
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| キーワード | 過酸化脂質 / LC-MS/MS / 生体酸化 / 食品酸化 / 抗酸化 / 酸化機構 / 質量分析 / 疾患 / 抗酸化食品 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
脂質の酸化は、生体においては疾病などの生体機能の攪乱を招き、食品においては品質の低下をもたらすため、生体や食品でどのような酸化反応が惹起されているかの見極めは重要となる。近年、我々は質量分析を駆使し、生体や食品に含まれる過酸化脂質を異性体レベルで解析することで、この見極めを実現しつつある。そこで、本研究では、本法を完成させ、幅広い試料の分析を行う。そして、生体や食品の脂質酸化反応を見極め、従来は困難であったその反応に応じた最適な制御に挑む。本ストラテジーに基づき、機能性食品（抗酸化食品）の創成、食の安全性担保とフードロス削減を目指す。
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| 研究成果の概要 |
何らかの原因（ラジカル酸化、酵素酸化、一重項酸素酸化）で、身体を構成する脂質分子が酸化され、過酸化脂質（脂質ヒドロペルオキシド）が生じると、疾病などの生体機能の攪乱を招く。食品における油脂の酸化劣化は品質に深く関わり、動植物も同様である。故に、身体や食品における酸化反応の見極めは極めて重要となる。従来、この見極めは困難であったが、我々は質量分析（LC-MS/MS）を駆使し、生体や食品に含まれる過酸化脂質を異性体レベルで解析することで、この見極めの実現に取り組んだ。本研究では、過酸化脂質の分析法を完成させ、幅広い生体・食品試料へ応用した。加えてこれらヒドロペルオキシドの分解機構の精緻化に挑んだ。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究成果は、プレシンギュラリティ時代を生き抜く新機能性食品（抗酸化食品）の創成や、ヒト・健康・AIの新たな関係性の構築に寄与できると期待される。加えて、食の領域では、油脂酸化のさらなる徹底管理を可能とし、食の安全性担保とフードロス削減への原点回帰を図るとともに、極微量な酸化物の構造制御を介してヒトを魅了できる味・香り・物性のプロデュースへの新展開を目指している。このような基盤的研究の推進により、本研究領域に関する未来社会へ立ち向かえる基盤価値を創造できると期待している。
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