| 研究課題/領域番号 |
19K02309
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 尚絅大学短期大学部 |
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研究代表者 |
本田 順子 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (90713230)
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| 研究分担者 |
原田 香 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 講師 (00782848)
相良 剛史 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 教授 (60353132)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2023年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 高機能加工食品 / 嚥下食 / 低栄養 / フレイル / QOL |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では、高齢者の低栄養状態改善および老人性疾患予防に資するため、食品加工残渣などの開発途上資源に見出されている機能性成分の有効活用し、嗜好性を加味した加工食品を開発するとともに、その有効性について検討を加える。高齢者が必要とする栄養素を食事に添加する試みは従来より行われてきているが、加工原料の機能性解析から、それらを用いた高機能加工食品の開発・評価までを縦断的に行う研究は他に全く例を見ない。本研究の遂行は、学術的な意義に加えて、農畜水産品残渣に資源としての価値を見出すものであり、摂食しやすく嗜好性の高い高機能加工食品の創造を介して高齢者の健康で快適な生活の維持に貢献するものと考えられる。
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| 研究実績の概要 |
高齢者の低栄養状態改善および老人性疾患予防に資するため、食品加工残渣などの開発途上資源に見出されている機能性成分を有効活用し、嗜好性を加味した高齢者向け加工食品の開発および新規調理法の確立を目指して研究を行っている。本研究は初年度より米糠の有効利用を中心に研究を展開しており、米糠添加加工食品の開発や米糠添加炊・混飯法の確立に向けた検討を行ってきた。米糠添加炊・混飯法に関しては前年度までに米糠の粒度と添加率および添加方法が食感に及ぼす影響を解明していたが、米糠特有の不快臭を含む風味に関しては未検討であったため、今年度は米糠添加炊・混飯の風味改善を中心に検討を行った。米糠特有の不快臭はヘキサナールなどの低分子アルデヒドであることから、焙煎による揮発除去効果を検討するために焙煎度合いの異なる米糠を添加した炊・混飯を調製し、官能評価に供したところ、焙煎糠を混ぜた米飯は玄米と同程度の評価を得ることができた。一方、米糠の焙煎に伴う栄養性や機能性の変化を検討するべく、焙煎度合いの異なる米糠の構成アミノ酸含量を測定した結果、焙煎度合いが高まるにつれて必須アミノ酸のリシンの減少率が大きくなることが明らかとなった。抗酸化活性やアルデヒド量の変化に関しては、現在、検討を行っている最中である。他方、嚥下困難者向けのパンの開発では、米糠添加パンを用いて嚥下調整を行うとともに、菓子パンや総菜パンに近い状態のものの方が米糠成分などを多く含有させられる可能性があることから、ゲル化剤や水分とともに米糠成分の添加や配合量などを昨年から引き続き検討している。さらにパン製造や炊飯技術開発の応用として、高齢者の生活問題として深刻化している買い物の不自由さの解決に資するべく、長期保存が可能なフリーズドライ製法を用いた嚥下困難者用加工食品の検討を行っているところである。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
嚥下困難者向け食品の開発に際して大規模な官能評価を行う予定にしていたが、近年のコロナウイルス感染症関連の影響により、官能評価の実施に遅れが生じた。今年度から本格的な官能評価を再開し、病院や高齢者施設での調理や配膳状態の確認及び在宅高齢者の食環境把握等を行いながら研究を進めていく予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
栄養性および機能性を高めたパンの開発に関しては、すでに乳糖資化性酵母による製パンに成功しているが、食品加工残渣等の開発途上資源であるホエイの利用に関しては保有する機器での酵母の大量培養が困難であるため、今後の検討課題としたい。また、米糠パンの嚥下食への応用に関しては、官能評価結果に応じた米糠パンの改良の他、米糠パン粉砕後のゲル化剤や水分添加の配合量などを検討したい。高機能嚥下食調理法の開発に関しては、米糠の粒度と添加率が食感に及ぼす影響の検討や風味の改善が済んでいることから、中断していた大規模な官能評価を実施するとともに、開発した調理法で製造した食品に含まれる有用成分や機能性成分について検討を加え、物性測定の結果も踏まえて官能評価を継続することにより、開発した高齢者向け 嚥下食調理法の有用性を病院や高齢者施設での配膳方法を含めて総合的に検証する予定である。加えて、前述のパン製造や炊飯技術開発の応用として、長期保存が可能なフリーズドライ製法を用いた嚥下困難者用加工食品の創出を検討したい。
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