| 研究課題/領域番号 |
19K02310
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
2021年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2020年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2019年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
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| キーワード | テクスチャー / 官能評価 / 食物 / かたさ / やわらかさ / 感覚表現 / 食品 / 用語体系 / 消費者調査 / 文献調査 / 嗜好 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
「かたさ」「やわらかさ」は、さまざまな食品において食感評価の主要な観点であるが、多義的で複合的であるため、その整理が必要である。本研究では、「かたさ」「やわらかさ」という漠然とした概念を、関連する食感表現を収集し、分類することで、明確にすることを目的とする。さらに、感覚表現の語彙は、その言葉を使う人の生活や価値観が反映されるので、「かたさ・やわらかさ」の語彙を構成する用語の認知度やイメージを明らかにし、日本人の食感嗜好の現状と変容等の解析も試みる。
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| 研究成果の概要 |
日本人の食生活において「かたさ」は最も重要なテクスチャーの一つである。しかし、「かたさ」は、多義的、複合的で、研究や製品開発の場においても曖昧なまま用いられることがある。本研究では「かたさ」を表現するテクスチャー用語を整理することで、「かたさ」を特徴づけることを目的とした。
日本語のテクスチャー用語445語から191語を「かたさ」の描写用語として選定した。191語の類似性データに多次元尺度法およびクラスター分析を適用したところ、「かたさ」描写用語は、大分類4、小分類24に分類された。各分類を解釈することによって「かたさ」の構成要素を示すことができた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究により得られたデータは、食べ物を表現したり、表現したりする際に頻繁に使われる「かたさ」の理解につながる有用な情報を提供すると考えられる。また、種々の食品の官能評価の用語選定の際の参照資料となる。さらに、本研究の成果は、テクスチャー評価の高度化、食育、食文化継承などに資することが期待できる。
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