| 研究課題/領域番号 |
19K02311
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 弘前大学 |
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研究代表者 |
君塚 道史 弘前大学, 農学生命科学部, 准教授 (90553446)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2022年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2021年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2020年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2019年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | 氷 / 冷凍 / 氷結晶 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
冷却速度と保存温度が保存時の品質変化に与える影響を明確にし、様々な食品に対して過不足のない冷凍保存条件を明らかにする。これにより、食品を冷凍する際の基準が明確となり、更には冷凍保存に投入するエネルギー量の削減にも繋がる。
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| 研究成果の概要 |
本研究で試料として用いた食品の殆どが-30℃以下の保存により，保存中の品質変化は少なくなる傾向にあった．また，保存温度が高い場合（-30℃より高い温度）では，凍結時の冷却速度が大きいと品質変化が少なくなる傾向にあった．以上の結果は氷結晶サイズが変化することで氷結晶周辺における凍結濃縮相の濃度が変化し，これが冷凍保存時における食品の品質変化に影響することを示唆している．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究により食品冷凍において未だに不明確な「保存温度と品質変化の関係」や「冷却速度が保存時の品質変化に及ぼす影響」について，-30℃より低温で保存すると保存時の品質変化は少なくなる傾向にあること．また，保存温度が高い場合（-30℃より高い温度）では，凍結時の冷却速度が速いと品質変化が少なくなる傾向にある事が示唆された．これらの成果は過不足のない冷凍保存条件について，新たな提案に繋がるものである．
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