| 研究課題/領域番号 |
19K02371
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 宮城教育大学 |
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研究代表者 |
亀井 文 宮城教育大学, 教育学部, 教授 (90310846)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2021年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | レジスタントスターチ / でんぷん性豆 / 餡 / 粉末 / ひよこ豆餡 / 白さらし餡 / レンズ豆粉末 / 食事パン / パウンドケーキ / レジスタントスターチ(RS) / レンズ豆 / ひよこ豆 / 豆類 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
難消化性でんぷん（レジスタントスターチ（RS））は小腸で消化吸収されず、食物繊維と同様、健康に寄与する機能性成分として近年着目されている。日本人においては、米、芋や豆などのでんぷん性食品の摂取は年々減少しており、それに従って、RSの摂取も減少していると考えられる。
豆類のなかにはでんぷんを多く含むものがあり、調理して豆として食するほか、餡を調製して和菓子としても食されている。本研究では、国内で餡としてこれまで調製されることがあまりなかったでんぷんを多く含む豆類を用いて、RS量を多く含む餡の調製法を確立し、その餡を使用してRSという機能性成分も豊富な新たな食品の可能性を探ることを目的としている。
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| 研究成果の概要 |
本研究ではでんぷんが多い豆を用いて、ひよこ豆餡の調製、白インゲン豆さらし餡食パンの調製、レンズ豆生豆粉末パウンドケーキの調製を試みた。ひよこ豆餡のレジスタントスターチ（RS）量は約4％、白インゲン豆さらし餡のRS量は約5％、レンズ豆生豆粉末のRS量は約3％であった。強力粉を白インゲン豆さらし餡に代替した食パンは代替量増加によりRS量も増加したが、薄力粉をレンズ豆生豆粉末に代替したパウンドケーキは代替量増加によるRS量増加は見られなかった。これらの結果より、豆の種類によりRS量は異なり調理によりRS量は減少するが、豆の種類、加熱法あるいは副材料によるRS量変化には違いがあることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本では現在あまり食されてはいないが、世界的には食している地域が多いひよこ豆やレンズ豆などのRSを多く含む餡の調製、その乾燥餡や粉末を小麦粉の代替として食品への活用の可能性を探ることは、健康に寄与する食品の開発だけでなく、小麦アレルギーの人のための代替食となり得ることが考えられる。また、小麦に替わる材料として豆から生成される餡や粉末による食品の開発は、世界に向けて材料の多様性を発信し、新たな食品を広げることが出来ると考えている。
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