| 研究課題/領域番号 |
19K02385
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 秋田栄養短期大学 (2022-2023)
兵庫大学 (2019-2021) |
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研究代表者 |
細川 敬三 秋田栄養短期大学, 栄養学科, 教授(移行) (30311393)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 追熟バナナ / グルテンフリー / ペクチン / 小麦澱粉 / 比容積 / バナナ / 追熟 / 発酵量 / 大粒澱粉 / 小粒澱粉 / 製パン性 / 多糖類 / 製パン |
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| 研究開始時の研究の概要 |
グルテンフリー食品を開発するためには、「①小麦を使用しない、②小麦に含まれるグルテンを除去する、③グルテンの代替成分を使用する」などの方法がある。申請者はグルテン代替成分として追熟バナナに含まれる水溶性高分子成分（分子量6,000以上）に着目した。このバナナ成分は、従来使用されている多糖類に比べて少量で効果を示した。
本研究では、追熟バナナに含まれるグルテン代替成分を特定し、膨化性（気体保持性）に関する特性を明らかにするとともに、グルテンフリー食品への利用可能性を示す。
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| 研究成果の概要 |
グルテンフリーパンの製造には市販の青バナナを20℃で2週間以上追熟する必要があった。追熟2週間のバナナに含まれる製パンに寄与する成分は、酵母の発酵原料となる低分子糖類（グルコース、フルクトース、スクロース）およびグルテンの代替成分と考えられる高分子水溶性成分のペクチンであった。このペクチンの主成分はキレート可溶性ペクチンで、その含有量は2.37±0.06％（対乾物）であった。一方、小麦澱粉を構成する2種類の澱粉粒子（大粒子と小粒子）から作ったドウにおける気体保持能について現在検討中である。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は、グルテンの代替材料として追熟バナナを利用したグルテンフリーパンの製造を目的に実施した。その結果、市販青バナナを20℃で2週間以上の追熟を行うことでグルテンの代替となりうることを明らかにした。その代替成分はキレート可溶性ペクチンであった。この追熟バナナは低分子糖類を多く含んでいるため、製パンには追熟バナナ・小麦澱粉・酵母・水だけで製パンでき、安価に入手できるバナナを追熟操作するだけでグルテンフリーパンの製造原料となりうることを明らかにした。従って、ここで製造するパンは、食塩やたんぱく質を制限された人向けのパンとして利用することができる。
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