| 研究課題/領域番号 |
19K05876
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 弘前大学 |
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研究代表者 |
佐藤 之紀 弘前大学, 農学生命科学部, 教授 (50226015)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | 水 / 水和 / 粘度 / モル体積 / 糖アルコール / 棟 / 糖 / オリゴ糖 / アミノ酸 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
数多くの研究者がこれまで食品中の水に焦点を当てて研究を進めてきているものの，水の構造そのものの研究を含んだ水和に関する研究にはNMRなど高価な機器測定が必要である。さらに，それらの機器操作は煩雑なことが多い。これらのことが水和研究の門戸を狭めている一つの大きな要因である。そこで，可能な限り簡易で安価な方法を取り上げようとし，ガラスのキャピラリーでできている粘度計であるキャノンフェンスケ粘度計を駆使して水溶液構造を解析する方法を提唱してきているが，測定に要する試料の量が多い。そこで，本研究により試料の量を大幅に減量させる方法を検討する。
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| 研究成果の概要 |
アインシュタイン博士の理論に基礎をおいた水和パラメータｈを微量なサンプル量でしかも迅速で低コストで行う系を確立しようとした。磁気的な性質をローターに組み込んだ粘度計を導入して微量で迅速な粘度測定を試みたが，データのバラツキの点で検討の余地が残された。急遽，試料の量は少なくできないが，測定時間を短くする方法を考案した。その結果，いくつかの問題点は今後解決しなければならないが，糖や糖アルコールなどの分子種の水和パラメータｈと，水分活性とモル分率から求められた水和パラメータαの関係は，尿素やメタノールなどのそれらの関係と同様に分子種を問わずα= -hの関係にあることが示された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
生命の起源は水であり，水が溶質と相互作用する現象である水和は皮膚などの生体の機能や食品の機能に関与しているといわれている。しかし，それらの機能に関与する水といっても特に水溶液中で溶質と相互作用している水の機能を解明するために迅速で比較的安価で手軽な方法の開発が必要不可欠である。そこで，アインシュタイン博士の理論に基礎をおいた迅速で低コストな水和パラメータｈを提唱してきている。しかし，現在のところ，パラメータｈを算出する方法で必要な試料溶液の量を減らし，微量なサンプル量で行う必要が出てきて今回の申請に至った。
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