| 研究課題/領域番号 |
19K05887
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 龍谷大学 |
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研究代表者 |
山崎 英恵 龍谷大学, 農学部, 教授 (70447895)
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| 研究分担者 |
森 紀之 同志社女子大学, 生活科学部, 准教授 (90585184)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 日本食 / おいしさ / 自律神経活動 / 気分状態 / 精神性発汗 / 食感動性 / 唾液腺活動 / VAS / 情動 / 唾液腺 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
食べることは、少なからず人の心を動かす。特に日本食は、季節感や香り、盛り付けなど、さまざまに人の情動に深く訴えかける要素を有している。しかしながら、食事のどのような要素が人の情動に作用しているかどうかについて、系統的な研究は行われていない。本研究では、日本食がもつ食感動性の要素を明らかにすることを最終目標とし、それに向けた主観的な気分状態と自律神経活動評価、唾液線活動ならびに精神的発汗などの客観的指標との相互関係性を解析可能にする統合的手法の確立を行う。これにより、食の新しい機能性訴求にも繋がると考えている。
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| 研究成果の概要 |
本研究では、日本食が有するヒトの情動に力強く訴えかける性質（=食感動性）を明らかにすることを目的とし、喫食により引き起こされる情動変化をアンケートによる主観的評価と自律神経活動、唾液腺血流量、精神性発汗の客観的指標により評価し、各々の評価指標の関連性について検討した。主観的に感じる食品のおいしさの感覚やもっと食べたいという行動につながる情動に対して、食品の匂いが大きく寄与することが確認された。一方、唾液腺活動は匂いの有無による有意な変化は認められず、おいしさよりも食べる意欲や行動に関連している可能性が示された。また、喫食前後での精神性発汗と精神状態の間に弱い相関関係が示された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本食は低エネルギー・低脂質であるにも関わらず、高い満足感やコンフォートさを有している。ほっとするおいしさや感動的なおいしさなど、おいしさにもさまざまな種類があるが、それらを客観的に評価する手法は確立されていない。主観的なおいしさの感覚や食への行動意欲との関連性を評価した本研究は、主観的感覚と自律神経活動、精神性発汗量に相関性を見出した。このことは、おいしさの客観的評価に加えて、さまざまな種類のおいしさ（感動的なおいしさ、安心感のあるおいしさ）を細分化できる可能性を示した。
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