| 研究課題/領域番号 |
19K05918
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 京都先端科学大学 |
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研究代表者 |
安達 修二 京都先端科学大学, バイオ環境学部, 特任教授 (90115783)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | でん粉麺 / グルテンフリー / 乾燥麺 / 復水過程 / 速度論的解析 / ガラス転移温度 / 膨潤圧 / 吸水 / 復水 / 糊化 / 小麦粉麺 / 律速段階 / 復水速度 / 速度解析 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
小麦粉乾燥麺の復水（吸水）過程は，グルテンネットワークの弛緩とでん粉の糊化が関与し，前者が律速となる．しかし，グルテンを含まないでん粉麺でも，復水に長時間を要することがある．グルテンを含まない乾燥麺の復水過程を速度論的に解析することにより，復水過程の律速因子を明らかにし，小麦粉麺を含む乾燥麺の内部における水の移動機構についてさらに理解を深化させる．その成果は，常温の水で短時間に復水できる乾燥麺の開発の基礎的な知見となる．
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| 研究成果の概要 |
断面形状の異なる３種の乾燥でん粉麺の復水過程を測定し，その速度論的解析から，麺表面の境膜における物質移動がグルテンを含まないでん粉麺の復水過程の律速段階であることを明らかにした．麺を茹でたのちに，過熱水蒸気乾燥または凍結乾燥すると，熱風で乾燥した麺より復水速度が速いことを示した．また，麺の形状のままで，麺のガラス転移温度を推定する新たな方法を開発した．さらに，復水したでん粉麺の膨潤圧を推定した．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
乾燥小麦粉麺の復水過程は，復水に伴う麺内部でのグルテンネットワークの弛緩が律速段階であるが，乾燥でん粉麺の復水過程は，麺表面の境膜における物質移動が律速であり，グルテンの有無により律速段階が異なることを明らかにした．また，麺のガラス転移温度や復水した麺の膨潤圧を推定する方法を開発した．さらに，茹で麺の乾燥法を工夫することにより，避難所などの熱水が使えない状況でも，常温の水で復水するでん粉麺が調製できる可能性を示した．
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