| 研究課題/領域番号 |
19K06309
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 宇都宮大学 |
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研究代表者 |
柏嵜 勝 宇都宮大学, 農学部, 准教授 (00282385)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | イチゴ / 味覚審査 / 官能評価 / 呈味成分 / 揮発性成分 / 味覚推定モデル / 日本産果実 / 揮発成分 / 輸出試験 / 味覚 / 品質評価 / 味覚推定 / 日本産果物 / 海外味覚審査 / 品質情報 / 味覚評価推定 / 日本産農産物 / ニホンナシ / 呈味成分分析 / 可視・近赤外分光分析 / 味覚評価推定モデル / 呈味成分予測モデル / 推定 / 非破壊推定 / 農産物 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究申請では、生鮮果実を用いて海外の食の専門家による味覚審査データと果実の反射・透過スペクトルデータ、そして呈味成分分析データ、食感に繋がる物性データ、芳香特性データ、外観評価データなどを用いて人間の味覚、嗅覚、触覚、視覚をデータ化し、これらのデータ群の関係性を詳細に解析し、国際的な味覚審査データとこれまでに培った分光特性把握技術、呈味成分分析技術、そして新たに導入した多感覚器分析システム、食品物性分析装置、測定部を自由に試作可能な高精度分光分析装置を総合的に活用し、農産物のおいしさを非破壊で推定する、味覚評価非破壊推定システムの開発を行う。
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| 研究成果の概要 |
新型コロナ感染症およびウクライナ侵攻のため、2020年度以降国際味覚審査を断念した。2019年度以前のイチゴおよび果汁100%ジュースの味覚審査および呈味成分および多感覚器分析データで味覚評価推定方法を作成した。審査項目の甘味はBrix、果糖、砂糖と、酸味はリンゴ酸と正の相関が高かった。甘みは味覚センサー３種類、酸味は７種類全センサーと関係性が高く、決定係数0.96以上の味覚推定モデルを開発できた。嗅覚分析では官能スコアと相関の高い揮発性成分ピークを抽出し、イチゴ品種別の香りの特長を表現するフィンガープリントを開発、審査項目である香りの推定モデルを開発し、決定係数は0.6であった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は、日本産イチゴを対象に海外第三者味覚審査機関に依頼してその味覚データを得、出品した試料と同じ来歴の試料について輸送前後の品質データおよび官能データを得て、味覚審査を推定する味覚推定方法の構築と推定モデルの作成およびその推定精度の把握を計画した。味覚審査事態は新型コロナのため実施できなかったが、過去の審査データおよび海外輸送を想定した貯蔵試験の結果を用い、味覚審査を想定したモデルの作成を行った。モデルの検証は十分でないが、日本産イチゴのイメージや情報が無い地域への輸出展開を想定する際の現地での反応を推定する方法として社会的意義があると考える。
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