| 研究課題/領域番号 |
19K10587
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分58020:衛生学および公衆衛生学分野関連:実験系を含む
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
伊藤 智 神戸学院大学, 栄養学部, 講師 (30594428)
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| 研究分担者 |
岸本 満 名古屋学芸大学, 管理栄養学部, 教授 (20454449)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2022年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2020年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2019年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
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| キーワード | Campylobacter / 食中毒 / 汚染伝播 / リスクアセスメント / qPCR / 調理段階 / 定量的リスク評価 / サンプリング法 / カンピロバクター食中毒 / Direct-qPCR法 / Campylobacter jejuni / 迅速定量法 / 汚染実態調査 / 交差汚染 / カンピロバクター属菌 / Campylobacter spp / ダイレクトPCR / リアルタイムPCR / 加熱調理 / モバイル型リアルタイムPCR装置 / 細菌性食中毒 / ドリップシート / シートラップ法 / Campylobacter jejeni / 汚染モデル / 迅速検査 / ベースライン構築 / リスク管理最適化 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
カンピロバクター属菌による食中毒は、調理段階における汚染実態が分析・定量化しにくい事を理由にその有効な対策が確立されていない。
本研究では①流通段階における汚染菌量の実態を明らかにする。②伝播モデル実験を行い、調理操作による伝播率を算出する。③加熱調理の実態と生菌の生存率の調査を行い、伝播経路の分析、生残・死滅の定量的評価を実施する。④以上の研究活動の結果をフィードバックし、実際の調理現場に対して効果性の高い対策方法を示す。
本研究により得られた定量的データとその活用方法を明らかにし、消費者に向けたリスクアナリシスに活用する事や、HACCP制度化に伴う調理現場での衛生管理に活用する事を可能にする。
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| 研究成果の概要 |
カンピロバクター食中毒予防のため必要となるフードチェーン下流の調理・消費段階の汚染実態を定量的に検出可能な測定法を開発した。開発した方法は、食品成分などの夾雑物の混入を少なくしたサンプリング法（wrap処理）と、迅速に定量可能なDirect-qPCR法の組合せである。この方法で測定すると、ISOなどの公定法より感度高く、同等の生菌数を測定可能だった。開発法を用いてモデル調理実験を実施し、伝播汚染率及び除菌・殺菌によるカンピロバクター属菌の消長を解明した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究ではWrap処理とDirect-qPCR法を組み合わせることでCampylobacter属菌の生菌数を推計し、これまで不明確だった市販食品の汚染や調理段階の生残実態を解明できた。Campylobacter食中毒は低菌量の摂取で発症することから、定性分析が確実にできる本法はリスクアセスメントを進める上で意義深い。さらに、本法は他の食中毒菌の定量的検出に応用可能であり、他のモデル実験を構築しデータを収集すれば、リスクアセスメントへの貢献が期待される。このようなフードチェーン下流の生残実態の見える化が、リスクコミュニケーションを推進し、広義としての食中毒予防に貢献できると考える。
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