| 研究課題/領域番号 |
19K11694
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分59040:栄養学および健康科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 福岡教育大学 (2023)
金沢学院大学 (2020-2022)
神奈川県立保健福祉大学 (2019) |
|---|
研究代表者 |
徳永 美希 福岡教育大学, 教育学部, 講師 (90610238)
|
|---|
| 研究分担者 |
丹羽 政美 岐阜医療科学大学, 保健科学部, 教授 (80832170)
平野 好幸 千葉大学, 子どものこころの発達教育研究センター, 教授 (50386843)
堀内 理恵 武庫川女子大学短期大学部, 食生活学科, 教授 (60390126)
安細 敏弘 九州歯科大学, 歯学部, 教授 (80244789)
高橋 徹 産業医科大学, 医学部, 非常勤講師 (80324292)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
|
|---|
| キーワード | うま味 / 揮発性成分 / 塩 / 減塩 |
|---|
| 研究開始時の研究の概要 |
本研究は、グルタミン酸やイノシン酸といった既知のうま味物質と天然だしの揮発性成分との間のうま味認知の相乗効果の機序を官能評価と脳賦活化部位の測定により明らかにし、うま味認知に関する脳の伝達経路をベイジアンネットワーク分析により解明する。本研究は、天然だしの揮発性成分によるうま味の増強作用を利用することで、新たな減塩手法を開発するための基礎的な研究と位置付けている。
|
| 研究成果の概要 |
昆布だしの揮発性成分水溶液とイノシン酸水溶液を組み合わせることでうま味を強く感じる機序には、脳の背外側前頭前野と前頭極が関わっている可能性が示唆された。ナトリウムを添加することで生じるうま味認識には、風味および香り、甘味の感じ方と食塩濃度が要因となることが明らかとなった。昆布を300分以上浸漬させることでグルタミン酸を十分に抽出できることが明らかとなった。
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
昆布だしの揮発性成分と既知のうま味成分であるイノシン酸とのうま味の増強効果の機序を神経科学的に明らかにすることは、うま味認知の一助となると考えている。社会的意義として、昆布だしのとり方や食塩の添加量、だしの揮発性成分などのうま味認識の要因になる条件を食品に応用することができれば、うま味を高めて減塩することが可能となると考えている。
|
