| 研究課題/領域番号 |
19K11694
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分59040:栄養学および健康科学関連
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| 研究機関 | 福岡教育大学 (2023)
金沢学院大学 (2020-2022)
神奈川県立保健福祉大学 (2019) |
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研究代表者 |
徳永 美希 福岡教育大学, 教育学部, 講師 (90610238)
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| 研究分担者 |
丹羽 政美 岐阜医療科学大学, 保健科学部, 教授 (80832170)
平野 好幸 千葉大学, 子どものこころの発達教育研究センター, 教授 (50386843)
堀内 理恵 武庫川女子大学短期大学部, 食生活学科, 教授 (60390126)
安細 敏弘 九州歯科大学, 歯学部, 教授 (80244789)
高橋 徹 産業医科大学, 医学部, 非常勤講師 (80324292)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | うま味 / 揮発性成分 / 減塩 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究は、グルタミン酸やイノシン酸といった既知のうま味物質と天然だしの揮発性成分との間のうま味認知の相乗効果の機序を官能評価と脳賦活化部位の測定により明らかにし、うま味認知に関する脳の伝達経路をベイジアンネットワーク分析により解明する。本研究は、天然だしの揮発性成分によるうま味の増強作用を利用することで、新たな減塩手法を開発するための基礎的な研究と位置付けている。
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| 研究実績の概要 |
これまでの研究で、うま味認知の主成分は、天然だしの揮発性成分であること、グルタミン酸とイノシン酸のうま味の相乗効果は閾値以下の濃度であるため、天然だしでは説明ができない可能性が高いことを示してきた。本研究は、天然だしの揮発性成分がグルタミン酸やイノシン酸との間にうま味認知の相乗効果があるかどうかを明らかにすることを目的としている。
天然だしとして昆布を用い、試料を4種類調整した。試料は、だしの揮発性成分水溶液、イノシン酸水溶液、だしの揮発性成分とイノシン酸の1：1混合溶液、蒸留水とした。試料の食塩濃度は、4種類とも6 g/Lに調整した。4種類の試料をLMS（Labeled Magnitude Scale）を用いて官能評価で味認識等を評価した。相乗効果の判定は既報に基づき、だし揮発性成分水溶液単体とイノシン酸水溶液単体の合計の1/2（理論値）を1：1混合溶液（実測値）と比較し、実測値の信頼区間下限が理論値よりも高くなった場合に相乗効果があったと判断した。官能評価の結果、うま味強度は、1：1混合溶液の実測値の信頼区間下限が理論値よりも高かった。脳の背外側前頭前野、前頭極、上側頭回のBOLDシグナルは、1：1混合溶液の実測値の信頼区間下限が理論値よりも高かった。
天然だしの揮発性成分の抽出方法を検討するため、減圧下での抽出と水蒸気蒸留での抽出を比較したところ、においの強さには違いがなかった。だしを抽出しながら蒸留することで、グルタミン酸を含まずにだしの揮発性成分を抽出できる可能性が示唆された。
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