| 研究課題/領域番号 |
19K11802
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分59040:栄養学および健康科学関連
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| 研究機関 | 新潟医療福祉大学 |
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研究代表者 |
岩森 大 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 講師 (90339961)
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| 研究分担者 |
宮岡 洋三 新潟大学, 医歯学総合研究科, 客員教授 (10134941)
宮岡 里美 新潟リハビリテーション大学(大学院), リハビリテーション研究科, 教授 (10465479)
永井 徹 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (90726621)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2021年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2020年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2019年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | とろみ調整食品 / テクスチャ / 官能評価 / 咀嚼 / 嚥下 / 嚥下調整食 / とろみ液 / 炭酸刺激 / 口腔内感覚 / 口腔内評価 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究は、摂食嚥下機能に応じた食事提供において、「とろみ液」を嚥下調整食に活用し介護保険施設における食形態のバリエーションを増やすことを目的としている。そこで、「とろみ液」を固形状の食品と組み合わせた新たな嚥下調整食を具体的な調整方法も含め考案する。
「とろみ液」及び新たな嚥下調整食について、食品の物理的測定、口腔内感覚による官能評価、口腔過程の生理的測定を行い、各測定結果における相互関係を検証し、嚥下調整食として適切な調整方法を確立する。さらに、介護保険施設において、調理負担調査、官能評価的観点を含んだ介入調査を行い、摂食嚥下障害を有する被験者に活用しうる嚥下調整食を提案する
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| 研究成果の概要 |
嚥下調整食では、口腔内における食塊の形成が重要となるが、様々な食事提供に「とろみ」を活用した際における物理的測定、口腔内感覚による官能評価、口腔過程の生理的測定との相互関係を検証した。嚥下調整食への活用に際し、調味液に対するとろみ付与は、口腔内の潤滑、とろみを付与することの柔らかさ、付着性が増強し、咀嚼運動に容易にしていた。さらに、とろみ液がもたらす味刺激や機械的刺激には、とろみ特有の口腔、咽頭感覚を大きく変化させた。以上より、嚥下調整食における「とろみ」の活用は、テクスチャや刺激に良好な影響をもたらし、咀嚼や嚥下を容易にしたことから、その有用性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
「とろみ」を用いた嚥下調整食において、具体的な調整方法に着目し、一元化するための手法や有用性を考案した。高齢者食として従来提供されるミキサー食やペースト食は、摂食機能に応じた食事提供として重要な手法であるが、ゲル化剤の使い分けに対する手間や、出来上がり時の見た目の乖離から食意欲の減少の懸念がある。本研究により得られた知見は、現在の介護現場におけるむせや誤嚥を予防する新たな手法としてのみならず、負担軽減の観点からも活用されると考える。さらに、食事のバリエーションが広がる点や、これまで口腔摂取を断念していた高齢者への食支援にもつながり、QOL向上への貢献が期待される。
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