| 研究課題/領域番号 |
19K14007
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 新潟大学 |
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研究代表者 |
筒浦 さとみ 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20708622)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2020年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2019年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | 黄色ブドウ球菌 / にぎり飯 / エンテロトキシンA（SEA） / 毒素 / 高静水圧処理（高圧処理） / 重曹（炭酸水素ナトリウム） / 食塩（塩化ナトリウム） / 食品衛生 / 微生物 / 食塩 / 市販調味料 / 食品 / 衛生 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
黄色ブドウ球菌は人の手から直接または二次汚染によりにぎり飯に付着し、食中毒を起こすことがある。これらのリスクをゼロにすることは現実的に難しく、菌が付着することを想定し、それに備えられるような科学的なリスク管理とその対策を立てておくことが非常に重要である。本研究では調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。
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| 研究成果の概要 |
本研究では黄色ブドウ球菌の食中毒予防を目的として、にぎり飯または米飯における本菌の増殖及び毒素産生の抑制条件について詳細に調べた。食塩や市販調味料によるにぎり飯の味付けや米飯のpH調整により、黄色ブドウ球菌の増殖や毒素産生を抑制できることを明らかにした。また、重曹や食塩の添加が高静水圧処理（高圧処理）による黄色ブドウ球菌の殺菌に与える影響についてもモデル系で調べた。重曹を添加して高圧処理を施した場合は、冷蔵で長期的に保存することで菌の増殖は抑制された。食塩では、高圧処理前ではなく、処理後に添加した場合に殺菌効果が強まる傾向があったことから、添加するタイミングが重要であることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
黄色ブドウ球菌は人の常在菌であり、我々の身近に存在するが故に、人が調理・加工に携わるにぎり飯、弁当、惣菜を中心とした様々な食品で食中毒を起こす。食中毒予防には、菌が付着するリスクを想定してそれに備えられるような科学的なリスク管理とその対策を立てることが極めて重要であり、本研究で実際の調理・加工を想定した研究を行うことで食中毒の予防とリスク管理に役立てられる基礎的知見が得られた。また、黄色ブドウ球菌は耐圧性を持つ細菌であるが、その圧力耐性メカニズムは未だ明らかになっていない。本研究で得られた成果は高圧処理による微生物制御に関する科学的知見の蓄積に貢献し、学術的にも意義が大きいと考えられる。
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