| 研究課題/領域番号 |
19K14007
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 新潟大学 |
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研究代表者 |
筒浦 さとみ 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20708622)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2022年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2021年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2020年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2019年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | 食品衛生 / 微生物 / 黄色ブドウ球菌 / 食塩 / にぎり飯 / 高静水圧処理（高圧処理） / 毒素 / 市販調味料 / 食品 / 衛生 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
黄色ブドウ球菌は人の手から直接または二次汚染によりにぎり飯に付着し、食中毒を起こすことがある。これらのリスクをゼロにすることは現実的に難しく、菌が付着することを想定し、それに備えられるような科学的なリスク管理とその対策を立てておくことが非常に重要である。本研究では調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。
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| 研究実績の概要 |
本研究の目的は調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことであり、本年度は黄色ブドウ球菌の高静水圧処理（高圧処理）による殺菌に食塩が及ぼす影響及びにぎり飯の主な汚染源である手や手袋の汚染状況を調べ、最終年度として研究をとりまとめ、成果発表することに努めた。
黄色ブドウ球菌は耐塩性の性質を持ち、高濃度の食塩存在下でも生存可能である。高圧処理前に食塩を添加した場合には、食塩添加なしの場合に比べ、菌が残存する傾向にあり、高圧処理による殺菌が弱まる傾向があった。KCl等の食塩以外の塩でも食塩を加えた場合と同様の傾向が認められた。一方で、高圧処理後に食塩を添加した場合には、高圧処理前に添加したものに比べ、菌数が大幅に減少した。高圧処理による黄色ブドウ球菌の殺菌に食塩を利用するには、高圧処理前ではなく高圧処理後に添加すべきであると考えられた。また、手袋の内側にも手と同程度の菌の存在が認められ、使用済み手袋の取扱いや手袋着脱の仕方も食品汚染に影響を与えうる要因であると考えられた。
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