| 研究課題/領域番号 |
19K14021
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 中村学園大学 |
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研究代表者 |
折田 綾音 中村学園大学, 栄養科学部, 助手 (20828173)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2021年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2020年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2019年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | ササゲ豆 / 加熱加工 / 豆類 / 栄養 / ファイトケミカル / 水煮 / ポリフェノール / 一般成分 / アントシアニン |
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| 研究開始時の研究の概要 |
国産ササゲ豆の一般成分及びファイトケミカル成分の特性を調査した報告は皆無である。さらに、豆類を食べる際に加熱調理が必須であるが、その過程におけるササゲ豆中の個々のファイトケミカルの量的・化学構造的な変化に関してほとんど報告はされていないのが現状である。本研究課題では、国産ササゲ豆の一般成分とファイトケミカルのプロファイリングにより海外産ササゲ豆との特性比較をおこなうとともに、ササゲ豆の加熱による成分変化を解明することを目的とする。研究遂行により国産ササゲ豆の特徴を明示し、ファイトケミカルを量的・質的に効率よく摂取できる加熱手段を提示する。
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| 研究成果の概要 |
本研究課題では、国産ササゲ豆の栄養機能性の特徴を明らかとするとともに、国内で代表的な豆類の加工法によるファイトケミカルの動態を解明することで、ササゲ豆のファイトケミカルを量的質的に効率よく摂取できる加熱方法・条件を提示することを目的とした。本研究の結果、国産ササゲ豆と海外産の比較により、一般成分ではナトリウムの含有量が多いこと、ファイトケミカルではアントシアニンの組成が異なることが栄養機能性の特徴として示された。また、豆類の一般的な加熱加工では、炒り加熱が加熱後のファイトケミカルの残存量が多く、最も効率よくファイトケミカルを摂取できる加熱加工法の1つであることが明らかとなった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまで、国産ササゲ豆の栄養機能性の特徴や、加熱加工によるそれらの挙動についての情報は不足している現状にあった。本研究課題では、国産ササゲ豆の栄養機能性に関する特徴を示すことができた。また、食べるためには加熱加工が不可欠であるササゲ豆において、加熱後のファイトケミカルを多く摂取することが可能な加熱加工条件を提示することができた。本研究より、ササゲ豆の栄養機能性についての基礎的知見を得ることができ、国産ササゲ豆の食素材としての価値を高めることが期待される。
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