| 研究課題/領域番号 |
19K14041
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 神戸松蔭女子学院大学 |
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研究代表者 |
作田 はるみ 神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (40369723)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2025-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2023年度)
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| 配分額 *注記 |
2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
2022年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2020年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2019年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
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| キーワード | 食品ロス / 集団給食施設 / HACCP / 給食経営管理 / 大量調理 / 衛生管理 / SDGs / SDGｓ |
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| 研究開始時の研究の概要 |
集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について、その現状を調査する。予備調査として病院や福祉施設などの集団給食施設10カ所程度の食品ロスの現状について質問紙調査を行い、「提供されずに残った料理」の有無や処分方法についてたずねる。施設別の傾向を確認し、20か所程度の実測や聞き取り調査を行う。これらの結果をもとに兵庫県の集団給食施設を対象に質問紙調査を行う。得られた結果から食品ロスの発生の抑制と減量化について集団給食施設の従事者に意識してもらうことや衛生的に調理された「提供されずに残った料理」の活用方法について議論の契機となる提案を行いたい。
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| 研究実績の概要 |
食品の生産（調理）工程で発生する野菜などの生鮮食品の廃棄部分、提供されずに残った料理、提供後の食べ残し等などを「食品廃棄物」という。その中で提供されずに残った料理すなわち食べられるのに廃棄される食品のことを「食品ロス」という。国は「食品ロス統計調査」で食品メーカーや卸、小売店、飲食店、家庭などの現状を把握してきた。ところが多くの集団給食施設では食品廃棄物についての報告義務はなく、食品ロスの有無や現場の意識についても不明な点が多いと考えられる。本研究では、集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について調査し現状を把握する。
2022年度に実施した質問紙調査（400施設）の結果をまとめ、学会発表を行った。2023年度は投稿論文を作成するために、学会発表の内容に加えて未解析データである給食で使用する食材料の発注量、調理食数、提供食数、使用食材について食品ロスとの関連を解析した。
食品ロスの啓発として、地域住民を対象とした「エコ・クッキング（東京ガス）」のセミナーを開催し、買い物から片付けに至るまで環境負荷を軽減させることに着目した調理実習を行った。
質問紙調査に回答のあった給食施設には、結果の概要をまとめた報告書を送付した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
データの再解析を行い、論文執筆に向けて図表の準備を行ったが、2023年度中の投稿には至らなかったため、やや遅れていると判断した。
新型コロナ感染症が5類感染症に移行後も、調査対象が病院や高齢者福祉施設であるため現地調査は困難であり未実施のままである。
食品ロスについては、「エコ・クッキング（東京ガス）」のセミナーの開催や、ローリングストックについて学んでもらえる教材作成など、一般に向けて啓発する機会があった。
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| 今後の研究の推進方策 |
質問紙調査の内容を投稿論文として公表する予定である。
現地調査についても、給食施設と交渉し、調査可能な施設に依頼したいと考える。
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