| 研究課題/領域番号 |
19K14041
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 神戸松蔭女子学院大学 |
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研究代表者 |
作田 はるみ 神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 准教授 (40369723)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2022年度)
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| 配分額 *注記 |
2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
2022年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2020年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2019年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
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| キーワード | 食品ロス / 集団給食施設 / HACCP / 給食経営管理 / 大量調理 / 衛生管理 / SDGs / SDGｓ |
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| 研究開始時の研究の概要 |
集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について、その現状を調査する。予備調査として病院や福祉施設などの集団給食施設10カ所程度の食品ロスの現状について質問紙調査を行い、「提供されずに残った料理」の有無や処分方法についてたずねる。施設別の傾向を確認し、20か所程度の実測や聞き取り調査を行う。これらの結果をもとに兵庫県の集団給食施設を対象に質問紙調査を行う。得られた結果から食品ロスの発生の抑制と減量化について集団給食施設の従事者に意識してもらうことや衛生的に調理された「提供されずに残った料理」の活用方法について議論の契機となる提案を行いたい。
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| 研究実績の概要 |
食品の生産（調理）工程で発生する野菜などの生鮮食品の廃棄部分、提供されずに残った料理、提供後の食べ残し等などを「食品廃棄物」という。その中で提供されずに残った料理すなわち食べられるのに廃棄される食品のことを「食品ロス」という。国は「食品ロス統計調査」で食品メーカーや卸、小売店、飲食店、家庭などの現状を把握してきた。ところが多くの集団給食施設では食品廃棄物についての報告義務はなく、食品ロスの有無や現場の意識についても不明な点が多いと考えられる。本研究では、集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について調査し現状を把握する。
2022年度は、管理栄養士、栄養士が勤務する集団給食施設のうち、1回100食、1日250食を提供する特定給食施設を対象に、給食施設の基本事項、調理業務の状況（直営・委託）、生産（調理）と提供の方式、給食の食種、食形態、献立管理、食材管理、食品ロスの状況について郵送による質問紙調査を行った。必要な回答がそろった施設を分析の対象とし、集団給食施設で食品ロスが発生していることが明らかになった。食品ロスの発生は、施設別でみると異なる傾向が確認された。また多くの施設が食品ロスの削減に取り組みたいと回答した。食品ロス削減の課題となることは、提供食数の変動が最も多く挙げられていた。予備の食事を準備する必要があることも課題の一つとなっていた。
これらの成果は、2022年12月開催の「日本調理科学会近畿支部第48回研究発表会」において発表した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
本研究課題は給食施設を対象とした調査研究になる。質問紙調査と現地調査を行う予定であったが、現地調査の対象施設は医療機関や福祉施設が多く、新型コロナ感染症の新規陽性者がこれまでになく増加したため現地調査は見送り、研究計画を変更したうえで、大学の研究倫理委員会に研究計画を申請し、承認を受けてから質問紙調査のみ実施した。現在は、質問紙調査に回答のあった施設の食品ロスの有無については施設別にデータを解析しているが、未着手の部分もあり、やや遅れていると判断した。
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| 今後の研究の推進方策 |
2022年度に実施できなかった現地調査については、質問紙調査で回答のあった施設（児童福祉施設、医療機関、老人福祉施設）に依頼する。
質問紙調査の回答については、未解析データである給食食材料の発注量、調理食数、提供食数について詳細な分析を行う。また使用食材と食品ロスの関係についても解析する。
2023年度には、本研究課題について投稿論文として公表する予定である。
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