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Multi-omics authentication of global and adulterated Japanese non-centrifugal brown sugars

研究課題

研究課題/領域番号 19K15784
研究種目

若手研究

配分区分基金
審査区分 小区分38050:食品科学関連
研究機関琉球大学

研究代表者

ASIKIN YONATHAN  琉球大学, 農学部, 准教授 (20799689)

研究期間 (年度) 2019-04-01 – 2023-03-31
研究課題ステータス 完了 (2022年度)
配分額 *注記
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2019年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
キーワードFood flavor quality / Mineral composition / MS-e-nose profiling / Multi-omics profiling / Non-centrifugal sugar / Brown sugar / Product adulteration / Food authentication
研究開始時の研究の概要

Non-centrifugal brown sugar is widely produced in many countries under different forms and flavor characteristics. Hence, the global trade era has urge domestic sugar industries to take measure on fraud and adulteration threats. This study aims to elucidate nutrient and flavor markers of brown sugars across the globe through multi-omics analytical technique, and thus to advance the building efforts of international product identity for brown sugar against adulteration. Moreover, authentication of brown sugar flavor can be unraveled through improved MS-based-e-nose omics profiling technology.

研究成果の概要

サトウキビやヤシを原料とする含糖蜜は品質的な特徴があり、特に黒糖はヤシ糖やココナッツシュガーよりもポリフェノール含量が高く、抗酸化性能が高いことがわかった。伝統的な製法で作られる黒糖は、一般的な工業製品と比較し、メイラード反応生成物(MRP)を高く含有するが、一方で酢酸含量は減少した。また、製造産地は黒糖中のミネラルや香気成分の組成に影響するとし、国産とASEAN諸国の黒糖についてMS-e-nose法を用いた香気成分プロファイリングを実施した。さらに、沖縄県産黒糖は、粗糖の混合比率が増加すると、色味の輝度は増し、香気成分、MRP、有機酸含量が減少すると、官能特性も変化することがわかった。

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究成果は、原料材料や原料産地の異なる黒糖における栄養学的、食品機能性、香気特性等の特徴を示す重要な情報を提供するものである。これらデータは、食品・飲料の製造において黒糖を原材料とする場合、官能特性や嗜好性を着目した商品開発や改良するための基礎的知見として活用できる。さらに、この研究では、黒糖への粗糖混合比率を判別するためのマルチオミックス分析手法の開発も行っており、これら手法を用いることで、多角的に沖縄県産黒糖の品質価値を国際的に示すことにもつながると考えている。

報告書

(5件)
  • 2022 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2021 実施状況報告書
  • 2020 実施状況報告書
  • 2019 実施状況報告書
  • 研究成果

    (11件)

すべて 2023 2022 2021 2019 その他

すべて 国際共同研究 (1件) 雑誌論文 (2件) (うち国際共著 2件、 査読あり 2件、 オープンアクセス 1件) 学会発表 (8件) (うち国際学会 3件、 招待講演 2件)

  • [国際共同研究] Naresuan University(タイ)

    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
  • [雑誌論文] Composition of Minerals and Volatile Organic Components of Non-Centrifugal Cane Sugars from Japan and ASEAN Countries2023

    • 著者名/発表者名
      Ayustaningwarno Fitriyono、Asikin Yonathan、Amano Ryo、Vu Nam Tuan、Hajar-Azhari Siti、Anjani Gemala、Takara Kensaku、Wada Koji
    • 雑誌名

      Foods

      巻: 12 号: 7 ページ: 1406-1406

    • DOI

      10.3390/foods12071406

    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
    • 査読あり / オープンアクセス / 国際共著
  • [雑誌論文] Physicochemical, antioxidant, volatile component, and mass spectrometry-based electronic nose analyses differentiated unrefined non-centrifugal cane, palm, and coconut sugars2021

    • 著者名/発表者名
      Monthana Weerawatanakorn, Yonathan Asikin, Kanyaphat Meerod, Hajime Tamaki, Koji Wada
    • 雑誌名

      Journal of Food Measurement and Characterization

      巻: 15 (2) 号: 2 ページ: 1563-1577

    • DOI

      10.1007/s11694-020-00749-x

    • 関連する報告書
      2020 実施状況報告書
    • 査読あり / 国際共著
  • [学会発表] Flavor components and retronasal olfaction profiles of simulated adulterated brown sugar2023

    • 著者名/発表者名
      Yonathan Asikin, Yuki Nakaza, Eito Tsuchida, Hirotaka Kaneda, Kensaku Takara, Koji Wada
    • 学会等名
      日本農芸化学会2023年度大会
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
  • [学会発表] 黒糖の香気特性とレトロネーザルアロマプロファイルの解析2022

    • 著者名/発表者名
      仲座佑紀, 前田剛希, 土田永渡, 金田弘拳, 新垣江利子, 和田浩二, Yonathan Asikin
    • 学会等名
      日本食品保蔵科学会第71回大会
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
  • [学会発表] Composition of volatile aroma compounds and minerals of non-centrifugal sugars from Japan and ASEAN countries2022

    • 著者名/発表者名
      Yonathan Asikin, Ryo Amano, Eito Tsuchida, Kensaku Takara, Koji Takabatake, Koji Wada
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第69回大会
    • 関連する報告書
      2022 実績報告書
  • [学会発表] GC-MS based electronic nose profiling of regional brown sugars2021

    • 著者名/発表者名
      Yonathan Asikin
    • 学会等名
      The 6th International Conference on Food, Agriculture, and Natural Resources 2021
    • 関連する報告書
      2021 実施状況報告書
    • 国際学会 / 招待講演
  • [学会発表] Improvement of non-centrifugal brown sugar quality through food science study2021

    • 著者名/発表者名
      Yonathan Asikin
    • 学会等名
      The 1st International Conference on Applied Science and Technology for Community Service
    • 関連する報告書
      2021 実施状況報告書
    • 国際学会 / 招待講演
  • [学会発表] 黒糖製造工程の仕上げ加熱の違いによる物理化学的特性および香気成分の分析2021

    • 著者名/発表者名
      仲座佑紀, Yonathan Asikin, 大江萌那, 高良健作, 前田剛希, 土田永渡, 和田浩二
    • 学会等名
      日本食品保蔵科学会第70回大会
    • 関連する報告書
      2021 実施状況報告書
  • [学会発表] Sugar, organic acid, and MS-e-nose properties of non-centrifugal cane sugars from Japan and ASEAN countries2021

    • 著者名/発表者名
      Asikin Yonathan, Wada Koji, Tsuchida Eito, Maeda Goki, Nam Vu Tuan, Ayustaningwarno Fitriyono, Hajar-Azhari Siti
    • 学会等名
      The 2021 Annual Meeting of Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry 日本農芸化学会2021年度大会
    • 関連する報告書
      2020 実施状況報告書
  • [学会発表] Physico-chemical quality discrimination and volatile flavor profiling of regional non-centrifugal sugar made from sugarcane, palm, and coconut2019

    • 著者名/発表者名
      Yonathan Asikin, Miyako Kusano, Monthana Weerawatanakorn, Kanyaphat Meerod, Hajime Tamaki, Koji Wada
    • 学会等名
      13th Asian Congress of Nutrition, Bali, Indonesia, アジア栄養学会連合 (Federation of Asian Nutrition Societies: FANS) (Ann Nutr Metab 2019;75:1-424: DOI: 10.1159/000501751)
    • 関連する報告書
      2019 実施状況報告書
    • 国際学会

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公開日: 2019-04-18   更新日: 2024-01-30  

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