| 研究課題/領域番号 |
19K15943
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| 研究種目 |
若手研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 宇都宮大学 |
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研究代表者 |
田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 助教 (60750198)
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| 研究期間 (年度) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2021年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2020年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2019年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
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| キーワード | 大麦 / in vitro模擬消化試験 / β-グルカン / ポリフェノール / 食品加工 / 糖質消化性 / 麺 / ソバ / In vitro消化試験 / eGI / 餃子 / 抗酸化成分 / 組織構造 / テクスチャ |
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| 研究開始時の研究の概要 |
本研究では，日本食の中で消費量が多く，糖質消化性への影響が解明されていない食品を試料に以下の3課題を目的に設定した．
１）大麦の遺伝的性質と加工操作が大麦餃子皮の糖質消化性に及ぼす影響の解明
２）規格外ソバを用いた糖質消化性の制御と生活習慣病予防食の検討
３）茶の遺伝的性質，加工操作および混合タイミングが糖質消化性に及ぼす影響の解明
以上の3課題を達成して，得られた評価結果を加工操作にフィードバックすることによって任意の糖質消化性を持つ食品の開発や，血糖値の上昇程度や糖尿病のリスクを指標化することを最終目標にする．
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| 研究成果の概要 |
品種の異なる大麦を使用した餃子皮の糖質消化性の評価と，速度論的解析による糖質消化性の解析を研究の主目的として実施した．実験には，栃木県産大麦のサチホゴールデン，ダイシモチ，もち絹香と市販の小麦粉から作製した餃子皮を使用した．試料間の糖質消化性を評価するため，非線形の一次方程式にあてはめて速度論的に解析したところ，品種間で有意な差がみられた．これら品種間差には，β-グルカン量や総ポリフェノール量よりもアミロース量が影響したと結論付けられた．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
大麦は近年の消費量が増加し，その主要成分である食物繊維やポリフェノールは糖質消化性（血糖値の変動）を緩やかにする機能性が明らかにされている．しかし，大麦を使った食品加工例やその糖質消化性に関する研究はほとんどみあたらない．本研究では，大麦の加工方法として餃子皮を取り上げ，糖質消化性とその因子について検討した．得られた結果は，糖質消化性を緩やかにする新たな大麦食品の作製を通して，人々の健康維持増進に貢献できる．
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