食品の味の向上に寄与する匂い物質の探索とその作用機序の解析

• 研究課題/領域番号: 20300239
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (90008730)
• 研究期間 (年度): 2008 – 2010
• 研究課題ステータス: 完了 (2010年度)
• 配分額: 19,110千円 (直接経費: 14,700千円、間接経費: 4,410千円); 2010年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円); 2009年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円); 2008年度: 13,390千円 (直接経費: 10,300千円、間接経費: 3,090千円)
• キーワード: 風味増強 / におい成分 / 香辛料 / 合わせだし / コブミカン葉 / バジル / 食品 / 香気成分 / だし汁 / 風味増強作用 / スイートバジル / コンブだし / 鰹節だし / トマトスープ / ニンジン香気 / キャピラリーGC-分取クロマトグラフィ / スパイス / コンブだし汁 / 鰹節だし汁 / チキンブロス / キャピラリーGC-分取 / においと味の相互作用

研究概要

食品の風味を増強し嗜好性を高める効果を持つ匂い物質を探索した。風味増強のために使われる香辛料のにおい成分やかつお節とコンブを使う合わせだしにおけるコンブのにおい成分に着目した。コブミカン葉を加えたチキンスープではコブミカンの加熱生成香気成分が風味増強に大きく関与することが示され、またバジルの香りには、トマトスープの風味に影響する成分が存在することを確認した。合わせだしでは、味成分のうまみ相乗効果だけでなくコンブの香りも風味増強に関与することが分かった。

研究成果

• [学会発表] 香り成分と食品の"味" (2010)
  • 著者名/発表者名: 久保田紀久枝
  • 学会等名: 第54回香料・テルペン精油化学に関する討論会
  • 発表場所: 山梨大学
  • 年月日: 2010-10-23
• [学会発表] コリアンダー類の香気特性と香気変化に関与する酵素活性 (2009)
  • 著者名/発表者名: Cung Thi To Quynh, 久保田紀久枝
  • 学会等名: 第53回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会
  • 発表場所: 奈良先端科学技術大学院大学
  • 年月日: 2009-11-08
• [学会発表] にんじんの香気特性について (2009)
  • 著者名/発表者名: 中野優, 久保田紀久枝
  • 学会等名: 第61回日本家政学会大会
  • 発表場所: 武庫川女子大学
  • 年月日: 2009-08-31
• [学会発表] コンブだしの香気特性 (2008)
  • 著者名/発表者名: 久保田紀久枝, 他
  • 学会等名: 第52回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会
  • 発表場所: 今関
  • 年月日: 2008-10-26
• [備考] ホームページ等
  • URL: http://www.food.ocha.ac.jp/foodchem/foodchem.htm